نکاتی برای سرآشپزهای رستوران  TIPS FOR THE RESTAURANT CHEF

سس‌های قهوه‌ای در ابتدا برای ساده‌سازی سازماندهی آشپزخانه‌های حرفه‌ای طراحی شده بودند. در یک آشپزخانه مدرن که در آن استاک‌ها و گلیس‌ها به عنوان بخشی از برنامه‌ی روزانه تهیه می‌شوند، همیشه پایه‌های لازم برای تهیه‌ی سس‌های کلاسیک و ابتکاری در دسترس خواهند بود. از آنجا که پایه‌های سس از قبل آماده شده‌اند، آشپزها از انجام کاهش‌های لحظه آخری بی‌نیاز شده و می‌توانند سس‌های پیچیده و زمان‌بر را در عرض چند دقیقه آماده کنند.

مزایای داشتن پایه‌های استاندارد سس در آشپزخانه حرفه‌ای واضح است. اما استاک‌ها و گلیس‌هایی که در آشپزی کلاسیک فرانسوی به مدت طولانی پخته می‌شوند، گاهی ممکن است باعث از دست رفتن ویژگی‌های منحصربه‌فرد غذاهای مختلف شوند. شاید به همین دلیل باشد که وعده‌های غذایی خانگی اغلب حس رضایتمندی بیشتری نسبت به غذاهای رستورانی ایجاد می‌کنند. در نتیجه، بسیاری از سرآشپزهای امروزی، حداقل تا حدی، بسیاری از تکنیک‌های سنتی تهیه‌ی سس را کنار گذاشته و به جای آن، سس‌های تازه و سفارشی‌شده را به‌صورت آنی تهیه می‌کنند و مقدار کمی از استاک‌های تازه را به‌عنوان ذخیره نگه می‌دارند.

برخی رستوران‌ها ممکن است از استاک مرغ به عنوان یک مایع چندمنظوره برای تهیه‌ی سس‌های فوری استفاده کنند. این استاک می‌تواند به روش‌های مختلف آماده شود، از جمله غلیظ‌شده یا به‌عنوان یک ژو دو بار کاهش‌یافته. تهیه‌ی گلیس‌های گوشتی زمان‌بر است، اما زمانی که آماده شوند، ذخیره‌سازی آن‌ها آسان است و همیشه برای تهیه‌ی سس‌های سریع در لحظات پایانی مفید خواهند بود. کولی، که نسخه‌ی جایگزین آن در ابتدای این فصل توضیح داده شده، فرآیندی پرهزینه و زمان‌بر دارد، اما هر رستورانی که در آن سرمایه‌گذاری کند، قادر به تهیه‌ی سس‌های بسیار باکیفیت خواهد بود.