سس نورماندی بر پایه زرده تخم‌مرغ (Egg Yolk-Based Sauce Normande)

سس‌های ماهی غلیظ‌شده با زرده تخم‌مرغ به دو روش قابل تهیه هستند:

روش اول:

این روش مشابه سس آلمانده (Sauce Allemande) یا کرم انگلیسی (Crème Anglaise) است که در آن، سس به‌آرامی روی اجاق پخته می‌شود تا غلیظ شود، اما هرگز نباید بجوشد.

✔ مزیت این روش: برخلاف سس‌های غلیظ‌شده با کره یا خامه، نیازی به کاهش استاک ماهی ندارد و طراوت و تازگی مواد اولیه را بیشتر حفظ می‌کند.

✔ میزان غلظت سس را می‌توان با تغییر تعداد زرده‌های تخم‌مرغ (۸ تا ۱۶ عدد در هر لیتر سس) تنظیم کرد.

✔ معمولاً این نوع سس در پایان با کره تکمیل می‌شود (حدود یک‌دهم حجم سس).

⚠ نکته: هنگام کار با زرده تخم‌مرغ، از ظروف آلومینیومی استفاده نکنید، زیرا باعث تغییر رنگ و طعم نامطلوب سس می‌شود.

روش دوم:

در این روش، اجزای طعمی سس کاهش داده شده، سپس با زرده تخم‌مرغ ترکیب می‌شوند تا یک سس سبک و کف‌آلود به نام سابایون (Sabayon) ایجاد شود.

✔ پس از ترکیب، سس با مقدار مشخصی کره کامل یا کره تصفیه‌شده تکمیل می‌شود.

✔ این روش مشابه تهیه سس هالندیز (Sauce Hollandaise) است و برای سس وین بلانک (Sauce Vin Blanc) استفاده می‌شود.

نتیجه:

✔ سسی سبک و لطیف با بافتی ابریشمی

✔ حفظ طراوت مواد اولیه بدون نیاز به کاهش شدید استاک

✔ مناسب برای غذاهای دریایی لطیف که نیاز به سس سبک دارند