استخراج طعم از سختپوستان (Extracting Flavor from Crustaceans)
بخشهای مختلف سختپوستان برای استخراج طعم (Different Parts of Crustaceans for Flavor Extraction)
طعم میتواند از سه بخش اصلی سختپوستان استخراج شود: گوشت، اندامهای داخلی (از جمله تومالی و کورال) و پوسته. تکنیکهای مورد استفاده برای استخراج طعم از هر یک از این بخشها متفاوت هستند و بهطور جداگانه بررسی خواهند شد.
استخراج طعم از گوشت سختپوستان (Extracting Flavor from the Flesh of Crustaceans)
طعم از قسمت گوشتی سختپوستان به همان روشی استخراج میشود که در پخت ماهی و گوشت انجام میگیرد. در طی پخت، عصارههای طبیعی آزاد شده و وارد مایع پخت میشوند. این مایع سپس غلیظ شده و معمولاً با یک ماده قوامدهنده ترکیب میشود. این سس غلیظ شده را میتوان با مواد اضافی مانند سبزیجات معطر، گوجهفرنگی و دیگر چاشنیها طعمدار کرد. در بیشتر رسپیهای سنتی، گوشت خردشده سختپوستان ابتدا تفت داده میشود تا طعم آن تقویت گردد.
استخراج طعم و رنگ از پوسته سختپوستان (Extracting Color and Flavor from Crustacean Shells)
پوستههای سختپوستان حاوی ترکیباتی هستند که میتوانند رنگ و طعم خاصی به سس اضافه کنند. تکنیکهای استخراج این ترکیبات متفاوت از سایر روشهای تهیه سس هستند، زیرا این مواد در چربی و روغن محلول هستند نه در آب. روش سنتی برای استخراج این طعمها تهیه کره سختپوستان است، که میتوان آن را از قبل آماده کرده و در پایان پخت برای افزایش طعم سس استفاده کرد.
استخراج طعم از تومالی و کورال سختپوستان (Extracting Flavor from Tomalley and Coral)
مزهدارترین بخشهای سختپوستان شامل تومالی (کبد) و کورال (تخمدان، تخمها یا خاویار) هستند. در بسیاری از انواع سختپوستان، استخراج کورال برای استفاده در سس دشوار است، اما در خرچنگها، کورال بهراحتی قابل جداسازی و استفاده است. تومالی و کورال بسیار حساس به گرما هستند و باید با دقت مدیریت شوند، زیرا گرما میتواند عطر و طعم دریایی آنها را از بین ببرد. بنابراین، این مواد معمولاً در مراحل پایانی تهیه سس به کار میروند.
جایگزینی و استفاده متقابل از سختپوستان در آشپزی (Interchangeability of Crustacean Recipes)
خوشبختانه، رسپیهای مربوط به سختپوستان معمولاً قابل جایگزینی با یکدیگر هستند. برای مثال، دستورهای پخت خرچنگ را میتوان برای تهیه لابستر نیز به کار برد. البته برخی تکنیکها مانند استفاده از تومالی یا تمیزکاری، بسته به نوع سختپوست متفاوت خواهند بود.
