شفافسازی ژله گوشت (Clarification for Meat Jelly)
مواد لازم برای 5 لیتر عصاره
گوشت بدون چربی (مانند ران گوساله) : 500 گرم
سفیده تخممرغ : 3 عدد
شاخههای ترخون تازه (اختیاری) : 3 عدد
پیاز ریز خرد شده (اختیاری) : 1 عدد کوچک
کرفس ریز خرد شده (اختیاری) : 1/2 ساقه
هویج ریز خرد شده (اختیاری) : 1/2 عدد
عصاره ژله گرم : 5 لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی گوشت:
هرگونه چربی اضافی را از گوشت بردارید و آن را کاملاً ریز خرد کنید. (میتوانید از چرخ گوشت یا غذاساز برای خرد کردن استفاده کنید.) - مخلوط کردن مواد:
گوشت، سفیده تخممرغ، ترخون و سبزیجات خرد شده (در صورت استفاده) را به خوبی با هم مخلوط کنید. - افزودن به عصاره گرم:
مخلوط آماده شده را در کف یک قابلمه بزرگ (10 لیتری) قرار دهید و عصاره ژله گرم را به آن اضافه کنید. مخلوط گوشت خرد شده را به خوبی هم بزنید تا سفیده تخممرغ به طور یکنواخت در کل عصاره پخش شود. - جوشاندن آرام:
مخلوط را به آرامی حرارت دهید تا به جوش بیاید و سپس به مدت 20 دقیقه به آرامی بجوشد، بدون آنکه به هم بزنید. - حذف کف و صاف کردن:
اگر لایهای به نام "کلاهک" روی سطح ژله تشکیل شد، یک سوراخ کوچک در آن ایجاد کنید تا شفافیت مایع زیرین را بررسی کنید. هنگامی که عصاره به طور کامل شفاف شد، آن را از یک صافی درشت که با پارچه موسلین یا چند لایه پارچه پنیر پوشیده شده است، عبور دهید. - نکته تکمیلی
اگر عصاره هنوز کاملاً شفاف نیست، فرآیند صاف کردن را دوباره تکرار کنید تا به شفافیت مطلوب برسد.
