ژله کورت بوئیون (Court-Bouillon Jelly)
مواد لازم برای 3 لیتر
پای گوساله، دو نیم شده و بلانچ شده : 1 عدد
آب : 4 لیتر
پیاز، خرد شده : 1 عدد بزرگ
ترهفرنگی، شامل چند اینچ از قسمت سبز، خرد شده : 2 عدد
هویج، خرد شده : 250 گرم
سیر، خرد شده : 2 حبه
پیازچه، خرد شده : 1 عدد کوچک
شاخههای ترخون، خرد شده : 3 عدد
جعفری، خرد شده : 1/2 دسته
شاخههای آویشن، خرد شده : 2 عدد
سفیده تخممرغ : 2 عدد
آبلیموی تازه یا آب غوره : به میزان لازم
نمک و فلفل : به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پخت پای گوساله:
پای گوساله را با آب ترکیب کرده و به مدت 6 ساعت به آرامی بجوشانید. به صورت مرتب کف و چربیهای جمع شده روی سطح را بردارید. - افزودن سبزیجات و مواد معطر:
پیاز، ترهفرنگی، هویج، سیر، پیازچه، ترخون، جعفری و آویشن را به قابلمه اضافه کنید.
سفیده تخممرغ و آبلیموی تازه را نیز اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا سفیدهها به طور کامل در ترکیب پخش شوند. - اضافه کردن ژله ولرم گوساله:
ژله گوساله ولرم را هم بزنید (ژله باید به اندازهای گرم باشد که ذوب شود اما خیلی داغ نباشد). - پخت نهایی:
مخلوط را به یک قابلمه بزرگ (6 تا 8 لیتری) منتقل کرده و به آرامی حرارت دهید تا به جوش بیاید. بگذارید به مدت 20 دقیقه بجوشد. - کفگیری:
کف ایجاد شده روی سطح را با یک قاشق بردارید و اطمینان حاصل کنید که مایع زیرین شفاف است. - صاف کردن:
عصاره را از یک صافی درشت که با پارچه پنیر یا دستمال پارچهای پوشانده شده است عبور دهید. - تنظیم قوام:
مقداری از ژله را سرد کنید تا قوام آن را بررسی کنید. اگر خیلی سفت است، میتوان با افزودن عصاره سبک کورت-بوئیون یا ژلاتین تجاری آن را رقیق کرد. - تنظیم طعم:
به میزان دلخواه نمک، فلفل و آبلیموی بیشتری اضافه کنید تا اسیدیته ژله تنظیم شود. - نکته تکمیلی
اگر ژله پس از سرد شدن خیلی سفت بود، میتوانید آن را دوباره گرم کرده و با مقدار کمی عصاره رقیق کنید تا قوام مطلوب حاصل شود.