نگهداری (Storage)
هنگام تهیه سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ، تنها به مقدار مورد نیاز تهیه کنید.
اگرچه این سسها را میتوان یک شب در یخچال نگهداری کرده و روز بعد با زدن به زرده تخممرغ تازه دوباره استفاده کرد، اما هرچه سس بیشتر نگهداری شود، خطر آلودگی باکتریایی بیشتر میشود.
چون این سسها در حالت گرم نگهداری میشوند، بهویژه قبل از سرو، محیطی مناسب برای رشد باکتریها هستند.
نکات مهم (Important Tips)
اگر سس برای بیش از 2 یا 3 ساعت گرم نگه داشته شده است، بهتر است هر مقداری که باقی مانده است دور ریخته شود.
اگر مقدار کمی از سس تهیه شده و کمتر از 2 ساعت گرم نگه داشته شده باشد، میتوان آن را یک شب نگهداری کرده و روز بعد دوباره استفاده کرد.
هنگام نگهداری سسهای امولسیونی زرده تخممرغ در یخچال، حتماً تاریخ تهیه سس را بر روی ظرف درج کنید.
یک سس امولسیونی زرده تخممرغ نباید بیش از یک بار دوباره استفاده شود.
روش بازسازی سس امولسیونی گرم (To Reconstitute a Hot Emulsified Egg Yolk Sauce)
- به آرامی سس شکسته را در یک قابلمه که روی یک ظرف آب گرم قرار دارد، گرم کنید.
- در حالی که سس در حال ذوب شدن است، یک زرده تخممرغ را در یک ماهیتابه با لبههای شیبدار با یک قاشق غذاخوری (15 میلیلیتر) آب سرد بزنید.
- ماهیتابه را روی حرارت زیاد قرار دهید و به هم زدن ادامه دهید تا زرده شروع به غلیظ شدن کند.
- وقتی سس ذوب شد – که به شدت شکسته خواهد بود – با تکههای زرده شناور در کره ذوب شده، آن را به آرامی به زرده زده شده اضافه کنید.
- سسی که دوباره بازسازی شده است، هرگز به سبکی سس اولیه نخواهد بود.
