چربیها (Fats)
سسهای امولسیونی کلاسیک نیاز به مقدار زیادی چربی، معمولاً کره، دارند که به تعداد مشخصی از زرده تخممرغ اضافه میشود. در قرن نوزدهم، زمانی که این سسها استاندارد شدند، مردم کمتر نگران مصرف چربی بودند و در واقع این سسهای غنی را با لوکس بودن و ثروت مرتبط میدانستند. یکی از آشکارترین اصلاحات در سسهای کلاسیک زرده تخممرغ این است که به سادگی از چربی کمتری استفاده شود. نتیجه یک سس است که نسبت بیشتری از هوا دارد و در نتیجه کالری کمتری دارد.
از آنجا که بخش زیادی از طعم این سسها به نوع و کیفیت چربی مورد استفاده بستگی دارد، باید توجه زیادی به انتخاب نوع چربی معطوف شود، به ویژه اگر نسبت چربی کمتر از سس سنتی باشد. هنگام استفاده از کره، همیشه از بهترین کیفیت موجود استفاده کنید. هرگز از کره شور در تهیه سس استفاده نکنید، زیرا نمک آن در طعمدهی سس اختلال ایجاد میکند و کره شور معمولاً نسبت به کره شیرین تازگی کمتری دارد.
همچنین میتوان به جای کره از روغنها یا سایر چربیها استفاده کرد تا سس را سبکتر کرده و طعمی متفاوت به آن بدهد. یک سس امولسیونی خوشمزه میتواند با استفاده از روغن زیتون به جای کره تهیه شود. نتیجه سسی است که به مایونز شبیه است، با این تفاوت که به صورت گرم سرو میشود. روغن زیتون طعمی کامل و مشخص دارد، اما فقط در مواقعی که طعم آن مناسب باشد باید جایگزین شود. در منطقه گاسکونی (جنوب غرب فرانسه)، کره این سسها گاهی با چربی غاز جایگزین میشود. یک مقدار کوچک از چربی غاز، طعمی عمیق به سس میدهد.
ایده کاهش میزان چربی اضافه شده به سابایون اولیه میتواند به اوج خود برسد. میتوان یک سابایون تهیه کرد که تقریباً بدون چربی باشد. چنین سسی بسیار سبک و هوادهی شده خواهد بود و فقط حاوی مقدار کمی چربی از زرده تخممرغ است.
کاهش چربی در سابایون
این تکنیک میتواند برای غلیظ کردن مایعات پخت و پز نیز استفاده شود. یک روش کلاسیک، Sole Bonne Femme است که میتواند این تکنیک را به بهترین شکل نشان دهد. برای تهیه Sole Bonne Femme، یا یک ماهی کامل (با حذف پوست تیره) یا فیلههای ماهی با کمی موسیر خرد شده، قارچ برش داده شده، لیکور سفید و عصاره ماهی به آرامی پخته میشود. به محض اینکه ماهی آماده شد، مایع پخت و پز به سرعت کاهش یافته و روی اجاق غلیظ میشود. سپس، خامه سنگین به آن اضافه شده و دوباره کاهش مییابد تا غلیظ شود و کره در انتها به آن اضافه میشود.
سبکتر کردن دستور
برای سبکتر کردن این دستور، مایع پخت و پز باید کمی خنک شود و سپس با زرده تخممرغ ترکیب شده و به یک سابایون زده شود. کره میتواند قبل از سرو به سابایون اضافه شود، اما این مرحله اختیاری است.
