کرههای ترکیبی (Compound Butters)
کرههای ترکیبی با ترکیب کره کامل با مواد معطر مانند گیاهان، پوره سبزیجات، لیکورهای کاهشیافته یا آبگوشت، ماهی آنچوی، ادویهها یا مرجان دریایی تهیه میشوند. این کرهها میتوانند بهصورت مستقل بهعنوان “سس” برای گوشتهای کبابی، ماهی و سبزیجات استفاده شوند یا به انتهای یک سس پیچیده اضافه شوند تا طعم بیشتری به آن ببخشند.
نکات آمادهسازی:
اضافه کردن کرههای ترکیبی به جای مواد معطر به سسها بهتر است، بهویژه برای گیاهانی مانند ریحان یا ترخون که اگر از پیش خرد شوند، ممکن است سیاه شوند.
با ترکیب گیاهان با کره، آنها در برابر هوا محافظت میشوند و رنگ و طعم خود را حفظ میکنند.
در صورت استفاده از مواد حساس مانند مرجان خارچنگ یا مرجان اسکلپ دریایی، بهتر است از کرههای ترکیبی استفاده شود تا در تماس با مایعات داغ انعقاد پیدا نکنند.
روشهای استفاده:
- روش اول:
کره ترکیبی نرم شده را در یک ورقه فویل آلومینیومی رول کنید تا استوانهای محکم تشکیل شود.
استوانه را سرد کرده و به صورت دیسکهای کوچک برش دهید.
درست قبل از سرو، دیسکهای کره را روی گوشت داغ یا ماهی قرار دهید.
- روش دوم:
کره را کمی گرم کنید و با قاشق چوبی یا همزن دستی بهآرامی کار کنید.
مراقب باشید که بیش از حد هم نزنید، زیرا این کار باعث ایجاد بافت چسبناک و از دست دادن لطافت کره میشود.
این کرهها بهصورت سنتی در کنار غذا سرو میشوند، اما امروزه اغلب مستقیماً روی گوشت یا ماهی قرار میگیرند.
استفاده بهعنوان سس داغ:
کرههای ترکیبی میتوانند بهعنوان تکمیلکننده و تزئین برای سوپهای داغ نیز بهکار روند.
آمادهسازی پایه طعمدهنده:
در گذشته، پایه کره ترکیبی معمولاً با هاون آماده شده و سپس از صافی مشبک عبور داده میشد.
امروزه از دستگاه غذاساز برای بهدستآوردن بافت نرم استفاده میشود، اما برای داشتن بافتی صاف، همچنان نیاز به عبور از صافی مشبک است.
ادویهدهی:
کرههای ترکیبی تقریباً همیشه با نمک و فلفل مزهدار میشوند.
مقدار نمک معمولاً بین 3 تا 15 گرم (1/2 تا 1 قاشق چایخوری) برای هر 500 گرم کره است.
اگر از یک قاشق غذاخوری کامل (15 گرم) نمک استفاده شود، کره بسیار شور خواهد شد و این تنها در صورتی مناسب است که کره بهعنوان تنها طعمدهنده روی گوشت کبابی یا سرخشده استفاده شود.
فلفل کاین، سرکه شراب و آبلیمو اغلب برای افزایش طعم کره استفاده میشوند.
کرههای دریایی:
کرههای دریایی که از مرجان دریایی تهیه میشوند، نیز نوعی کره ترکیبی بهشمار میآیند و معمولاً در کنار غذاهای دریایی سرو میشوند.
