جویدگی (بافت کشدار) و پهن شدن خمیر در کوکیها
بافت جویدنی (Chewiness):
برای داشتن کوکیهایی با بافت کشدار یا اصطلاحاً جویدنی، وجود رطوبت ضروریه، اما فقط رطوبت کافی نیست. همهی کوکیهای جویدنی، نرم هم هستن، اما همهی کوکیهای نرم لزوماً جویدنی نیستن. عواملی که باعث ایجاد این بافت میشن:
مقدار زیاد شکر و مایعات، اما چربی نسبتاً کم
مقدار زیاد تخممرغ در دستور
استفاده از آرد قوی یا ورز دادن خمیر به شکلی که گلوتن ایجاد شود
این ویژگیها معمولاً در کوکیهایی مثل کوکی شکلات چیپسی آمریکایی دیده میشن که وسط آنها نرم و کشدار باقی میمونه.
پهن شدن کوکی در فر (Spread):
در بعضی کوکیها، پهن شدن در حین پخت یک ویژگی دلخواه است، ولی در برخی دیگه باید فرم خودشون رو حفظ کنن. عواملی که باعث پخش شدن یا جلوگیری از اون میشن:
مقدار زیاد شکر: هرچه شکر بیشتر باشه، کوکی بیشتر پهن میشه. همچنین، شکر دانهدرشت بیشتر از شکر نرم یا پودر قند باعث پخش شدن کوکی میشه.
مقدار زیاد بیکینگسودا یا آمونیاک خوراکی: این مواد به پخش شدن کمک میکنن.
روش زدن کره و شکر: اگر چربی و شکر رو تا حدی بزنید که سبک و حجیم بشن (یعنی هوادهی زیاد)، کوکی بیشتر پهن میشه. ولی اگه فقط در حد مخلوط شدن ساده با هم ترکیب بشن، پخش شدن کمتر میشه.
