روش کرمکردن (Creaming Method) در تهیه کوکی
روش کرمکردن در تهیه کوکی تقریباً مشابه همین روش در تهیه کیک است. با این تفاوت که چون کوکیها نسبت به کیکها مایعات کمتری دارند، نیازی به اضافهکردن مایعات بهصورت مرحلهای (یکی درمیان با آرد) نیست؛ بلکه معمولاً مایعات را میتوان بهصورت یکباره اضافه کرد.
نکته مهم در این روش مرحلهی دوم است: مرحلهی کرمکردن.
میزان همزدن چربی (کره یا روغن) با شکر در این مرحله تأثیر مستقیم روی بافت کوکی، پف کردن، و میزان پخششدن آن در فر دارد.
اگر هدف این باشد که کوکی شکل خودش را حفظ کند و زیاد پهن نشود، فقط مقدار کمی همزدن (کرمکردن سبک) کافیست.
اگر میزان چربی در دستور زیاد باشد (مثلاً کوکیهای ترد و شکننده) یا اگر کوکی نازک و ظریف باشد، کرمکردن زیاد باعث خرد شدن یا شکنندگی بیش از حد کوکی خواهد شد.
نتیجهگیری برای قنادان:
روش کرمکردن فقط یک مرحله ساده نیست؛ کنترل شدت و زمان همزدن در این مرحله، تعیینکنندهی شکل نهایی، بافت و حتی راحتی فرمدادن به خمیر است. در کوکیهایی مثل کوکی قالبی یا کرهای که باید فرم خود را حفظ کنند، فقط باید تا حدی مواد را بزنید که کمی سبک شوند—نه بیشتر.
