کپکهای اصیل و نجیب (Noble Mold)
صخرههای آهکی موجود در مرکز فرانسه، بهویژه منطقهای با نام Causses، محیطی طبیعی و منحصربهفرد برای پیدایش نوعی از پنیرهای آبی فراهم میآورد. بنابر روایات، روزی یک چوپان نان و پنیر تازه خود را در یکی از غارهای بزرگ آن منطقه جا گذاشت. چند هفته بعد که گرسنه بازگشت، پنیر را در میان کپکی سبز–آبی، اما خوشعطر یافت؛ این نخستین پنیر Roquefort بود.
امروزه، دانشمندان منبع اصلی این کپک نجیب را با نام Penicillium roquefortii شناسایی کردهاند. این قارچ خاص، در محیطی مرطوب، تاریک و خنک درون غارهای طبیعی، روی شیر گوسفند یا گاو رشد میکند و الگوی رشد آبیرنگ خود را به پنیر منتقل میسازد. البته فقط پنیرهایی که در غارهای Causses تهیه میشوند، بهطور رسمی مجوز AOC دارند؛ این اعتبار از سال ۱۹۷۹ به پنیر Roquefort اعطا شده است. تاریخچه این پنیر اما بسیار قدیمیتر است و از سال ۱۴۱۱، تولید آن در غارهای مخصوص بهطور قانونی حفظ شده است.
این نوع پنیر که بافتی چرب و لطیف دارد، از گذشته مورد علاقه اشراف و درباریان فرانسه بوده و همچنان بهعنوان پنیر ممتاز بلوچیز شناخته میشود.
سایر بلوچیزهای فرانسوی
افزونبر Roquefort، انواع دیگری از بلوچیز در فرانسه تولید میشود که برخی با شیر گاو و برخی با شیر گوسفند یا ترکیبی از هر دو تهیه شدهاند. این پنیرها در زبان فرانسه گاه با واژه persillé نیز شناخته میشوند؛ اشارهای به ظاهر خالخال و رگهدار آنها.
این بلوچیزها معمولاً در سسها یا همراه با خامه برای تهیه سس ماکارونی به کار میروند و طی سالها، به محبوبترین پنیرهای آشپزی در رستورانهای فرانسوی بدل شدهاند. بهترین شیوه سرو آنها همچنان بهصورت سرد، همراه نان یا میوه تازه است.
انواع مشهور بلوچیزهای فرانسه:
Bleu d’Auvergne
تهیهشده از شیر گاو؛ بافتی لطیف، آبیرنگ و مزهای تند و چرب دارد.
Bleu de Bresse
بلوچیز تهیهشده از شیر گاو بورگوندی؛ بافت نرم و رنگ آبی روشن، مناسب مصرف تجاری گسترده.
Bleu des Causses
بلوچیز سنتی نواحی Causses؛ حاصل ترکیب شیر گاو و کپکهای طبیعی در دل غارهای سنگآهکی.
Fourme d’Ambert یا Montbrison
از شیر گاو استوانهای؛ بافتی نیمهسخت و رگههای آبی روشن درون پنیر.
Roquefort
تهیهشده از شیر گوسفند؛ دارای بافتی چرب، نرم، نمکسود، با رگههای آبیرنگ و مزهای تند و خاص.