فیلِه ماهی سیبَس در پوستهی نمکی Sea Bass in a Salt Crust
مناسب برای ۴ نفر
معرفی و توضیح کلی
روش پخت غذا در پوستهی نمکی، یکی از تکنیکهای سنتی در مناطق تولید نمک مانند جزیرهٔ «ایل دو ره» (Île de Ré) در سواحل اقیانوس اطلس است. این روش از ترکیب نمک درشت دریایی با آرد گندم کامل برای ساختن خمیری قابل انعطاف استفاده میکند تا قطعات ماهی را کاملاً درون خود بپوشاند و رطوبت و طعم طبیعی آن را حفظ کند. در این دستور از فیله ماهی سیبَس (sea bass) استفاده میشود، اما فیله سالمون نیز انتخاب مناسبی است.
یکی از جذابیتهای این غذا، شکستن پوسته نمکی سر میز توسط مهمانان است؛ البته لازم است بهروشنی هشدار دهید که این پوسته فقط برای پخت طراحی شده و قابل خوردن نیست. این غذا اغلب با سیبزمینیهای ریز آبپز (که محصول دیگر جزیره ایل دو ره هستند) و سس کرهای بیور بلان (Beurre Blanc) سرو میشود. در تهیه این نسخه، سس جایگزین نشده اما در صورت نیاز میتوان از ترکیبات حلال و مناسب استفاده کرد.
مواد لازم برای تهیه پوسته نمکی
سفیده تخممرغ: ۵ عدد (در صورت نیاز بیشتر)
نمک درشت دریایی: ۲۵۰ گرم (حدود ۱ پیمانه)
آرد گندم کامل: ۱۸۵ گرم (حدود ۱ و ½ پیمانه)
فیله ماهی سیبَس با پوست: ۶۷۵ گرم (تقریباً ۴ تکه)
شاخه آویشن تازه: ۴ عدد
تخممرغ کامل برای رومال: ۱ عدد (زدهشده)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- طرز تهیه خمیر نمکی
1. سفیدههای تخممرغ را در یک کاسه کوچک با همزن دستی بزنید تا کفآلود شود.
2. آنها را به همراه نمک و آرد در دستگاه غذاساز بریزید و بهصورت پالس مخلوط کنید تا بافتی شبیه خردهنان بهدست آید.
3. اگر مخلوط خشک بهنظر میرسد، کمی سفیده اضافه کنید.
4. خردهها را روی سطح کار بریزید و با دست به شکل توپ فشرده درآورید.
5. خمیر را در پلاستیک بپیچید و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
(میتوان این خمیر را تا دو ساعت پیش از پخت آماده کرد.) - پخت ماهی
1. فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) گرم کرده و یک سینی فر را داخل آن قرار دهید تا داغ شود.
2. فیلههای ماهی را شسته و خشک کنید. در صورت نیاز، آنها را به چهار قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت را با پوست به بیرون تا کنید تا به شکل مربع درآید.
3. خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل مربع بهاندازه ۱۸ سانتیمتر باز کنید.
4. یک شاخه آویشن را در مرکز خمیر قرار داده و یک تکه ماهی را با سمت پوست به پایین، مورب روی آن بگذارید.
5. اطراف خمیر را با رومال تخممرغ زدهشده برس بزنید.
6. گوشههای خمیر را به سمت مرکز تا کرده و لبهها را فشار دهید تا کاملاً بسته شود.
7. همین روند را برای بقیه ماهیها و خمیر تکرار کنید. - پخت نهایی و سرو
1. بستههای ماهی را با درز به پایین روی سینی داغ فر قرار دهید و روی آنها را با رومال تخممرغ برس بزنید.
2. با نوک چاقوی کوچک، دو خط منحنی روی هر بسته بکشید تا ظاهر ماهی شبیهسازی شود.
3. به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه، بسته به ضخامت ماهی، در فر بپزید.
4. از فر خارج کرده و ۱۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
(توجه: استراحت طولانیتر باعث شور شدن بیش از حد غذا میشود.)
5. هنگام سرو، مهمانان میتوانند پوسته نمکی را شکسته و ماهی درون آن را میل کنند. - نکته مهم مذهبی و ایمنی غذایی
پوسته نمکی فقط برای پخت طراحی شده و نباید خورده شود. پیش از سرو، این نکته باید بهروشنی به مهمانان اعلام شود. - نامهای رایج این غذا:
ماهی سیبَس در پوسته نمکی
فیله ماهی با روکش نمک و آرد کامل
Sea Bass in a Salt Crust
Bar en croûte de sel
