پرورش ماکیان در فرانسه – تنوع، کیفیت و روشهای سنتی
در مناطق روستایی فرانسه، پرورش ماکیان در فضای باز همچنان رایج است. خانوادههای کشاورز اغلب مرغ، بوقلمون، اردک، غاز و مرغ شاخدار را در محیطی طبیعی و بدون قفسهای صنعتی نگهداری میکنند. این دسته از طیور که با عنوان volaille fermier شناخته میشوند، بخشی از زندگی خود را در فضای باز میگذرانند و کیفیت آنها از پینههای کف پا قابل تشخیص است. این محصولات در کنار نمونههای صنعتی در فروشگاهها عرضه میشوند.
مرغها در فرانسه به چند دسته تقسیم میشوند:
Poulet: مرغ جوان و لطیف، مناسب برای بریانکردن کامل یا تکهکردن برای خوراکهایی مانند poulet sauté.
Poularde: مرغ پروار با گوشت سینه فراوان، مناسب برای تهیه غذاهای رسمی و پختهای پرمخلفات.
Poule: مرغ تخمگذار بالغ که پس از دوره تولید تخم، برای خوراکهایی مانند poule au pot استفاده میشود.
Poussin یا Coquelet: جوجههای کوچک برای یک وعده، مناسب برای گریل یا برشتهکردن.
Chapon: مرغ نر اخته و پروار، با وزن بالا و گوشت غنی، برای غذاهای ویژه.
Coq: خروس بالغ، با گوشت تیره و ساختاری محکم، که برای خوراکهایی چون coq au vin پخته میشود.
Poulet de Bresse: مرغ نژاد اصیل و دارای نشان AOC با پرهای سفید، پاهای آبی و تاج قرمز، پرورشیافته در فضای باز منطقه برس.
در زمینه اردک، دو گونه رایج وجود دارد:
Canard Nantais: با پوست روشن، گوشتی و مناسب برای کباب.
Canard de Barbarie: گوشت تیره و کمچرب، مناسب برای خوراکهایی چون canard aux olives.
اردک مخصوص foie gras نیز وجود دارد که پس از برداشت کبد، ران و سینه آن بهصورت جداگانه عرضه میشود.
غازهای پرورشی فرانسه با پوست سفید و گوشت سینه پر ترجیح داده میشوند. بوقلمونهای مزرعهای فرانسوی با وجود ظاهر لاغرتر نسبت به نوع آمریکایی، طعمی عمیقتر و طبیعیتر دارند.
در کنار همه اینها، Foie Gras یا کبد چرب اردک یا غاز یکی از فرآوردههای شاخص فرانسوی است که بهصورت سنتی در مزارع تولید میشود. این محصول معمولاً به شکل ورقه در ترین (terrine) سرو میشود، یا در تزئین استیک، سوپ، سبزیجات یا تهیهی سسهای خاص کاربرد دارد.
