خوراک مرغ در سس عصاره انگور قرمز LE VRAI COQ AU VIN
مناسب برای ۶ تا ۸ نفر
Coq au Vin در سبکهای مختلفی تهیه میشود و شخصیت خود را از نوع عصاره یا طعمدهندهای که برای طبخ انتخاب میشود، میگیرد. این غذا نیازمند چندین روز مرینیت کردن، پخت بسیار ملایم و استراحت دادن سس برای جا افتادن کامل طعمها است.
برای تهیه نسخه اصیل این غذا، از یک مرغ درشت یا خروس مسن استفاده میشود. قطعات گوشت حداقل ۲۴ ساعت و حتی تا ۳ روز در ترکیب عصاره انگور قرمز و سرکه سیب مرینیت شده و سپس به آرامی پخته میشوند. تزئین غذا شامل لاردونهای بیکن، پیازهای کوچک و قارچ بوده و معمولاً با پوره سیبزمینی یا نودل سرو میشود.
مواد لازم:
مواد برای مرینیت:
پیاز: ۱ عدد (حدود ۱۵۰ گرم)، ورقه شده
هویج: ۱ عدد (حدود ۱۰۰ گرم)، ورقه شده
کرفس: ۲ ساقه (حدود 100 گرم)، ورقه شده
سیر: ۱ حبه (حدود ۵ گرم)
دانه فلفل سیاه: ۵ گرم
عصاره انگور قرمز بدون الکل: ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر)
سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر)
برای مرغ:
مرغ درشت یا خروس: ۱ عدد (۲۵۰۰ گرم)، به ۸ قطعه تقسیم شده
روغن گیاهی: ۱۵ میلیلیتر
بیکن دودی بدون چربی: ۱۷۰ گرم، خرد شده به صورت لاردون
آرد: ۲۲ گرم (حدود ۳ قاشق غذاخوری)
آب مرغ: ۵۰۰ میلیلیتر (در صورت نیاز بیشتر)
شالوت: ۲ عدد (حدود 50 گرم)، خرد شده
سیر: ۲ حبه (حدود ۱۰ گرم)، خرد شده
بوکه گارنی بزرگ
برای تزئین:
کره: ۳۰ گرم، در صورت نیاز بیشتر
پیاز کوچک: ۲۲۵ گرم، پوست گرفته شده
قارچ دکمهای: ۲۲۵ گرم، در صورت بزرگ بودن چهار قاچ شده
نمک و فلفل به مقدار لازم
جعفری تازه خرد شده: ۱۵ گرم (حدود ۱ قاشق غذاخوری)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تهیه مرینیت:
۱. پیاز، هویج، کرفس، سیر و دانههای فلفل سیاه را با عصاره انگور و سرکه سیب در قابلمهای مخلوط کرده، به جوش آورده و ۵ دقیقه بجوشانید.
۲. مرینیت را کاملاً خنک کنید.
۳. تکههای مرغ را در یک ظرف غیر فلزی چیده و مرینیت خنک شده را روی آن بریزید. روی آن را با درپوش بپوشانید و حداقل ۲۴ ساعت (و تا ۷۲ ساعت) در یخچال بگذارید و گهگاه تکهها را برگردانید. - پخت مرغ:
۱. مرغها را از مرینیت خارج کرده و با دستمال خشک کنید. مایع مرینیت و سبزیجات را جداگانه نگه دارید.
۲. فر را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۳. روغن گیاهی را در یک تابه بزرگ یا قابلمه نسوز روی حرارت متوسط گرم کنید. لاردونهای بیکن را اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. کنار بگذارید.
۴. تکههای مرغ را با پوست به سمت پایین اضافه کرده و هر طرف را حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا کاملاً قهوهای شوند. سپس کنار بگذارید.
۵. سبزیجات مرینیت را در همان تابه تفت دهید تا شروع به قهوهای شدن کنند.
۶. آرد را اضافه کرده و روی حرارت بالا، ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ بگیرد.
۷. مایع مرینیت را اضافه کرده و مدام هم بزنید تا سس غلیظ شود.
۸. آب مرغ، شالوت، سیر و بوکه گارنی را اضافه کرده و مرغها را دوباره در قابلمه بچینید، به طوری که در سس غوطهور شوند.
۹. درب قابلمه را بگذارید و قابلمه را در فر قرار دهید. مرغ را ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزید تا گوشت تقریباً از استخوان جدا شود. - تهیه تزئین:
۱. کره را در تابهای روی حرارت متوسط ذوب کنید. پیازهای کوچک را اضافه کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند.
۲. حرارت را کم کرده، درب بگذارید و اجازه دهید ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزند تا نرم شوند.
۳. پیازها را برداشته و قارچها را در همان تابه با مقدار کمی کره اضافه کرده و تفت دهید تا نرم شوند. - پایان کار:
۱. مرغهای پخته شده را خارج کنید.
۲. سس را صاف کرده و روی تزئین بریزید. اگر لازم بود کمی آب مرغ اضافه کنید.
۳. تکههای مرغ را دوباره در قابلمه گذاشته و ۳ تا ۵ دقیقه گرم کنید.
۴. مرغ و تزئینات را با سس گرم سرو کنید. روی مرغ جعفری تازه بپاشید و سس اضافی را جداگانه سرو نمایید.