خوراک گوشت گاو با ماءالشعیر و پیاز Carbonnade de Boeuf
مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم:
۹۰۰ گرم گوشت خورشتی بدون استخوان (مانند گوشت گردن یا سرسینه)
نمک و فلفل به میزان لازم
۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی
۱۵ گرم کره
۴ عدد پیاز بزرگ (حدود ۶۷۵ گرم)، نازک ورقه شده
۱۵ گرم شکر
۱۵ گرم آرد
۷۵۰ میلیلیتر ماءالشعیر تیره تلخ
۲۵۰ میلیلیتر عصاره گوشت یا گوساله (در صورت نیاز بیشتر)
نصف قاشق چایخوری جوز هندی رنده شده
۱ عدد بوکه گارنی
۳ یا ۴ عدد رول نان فرانسوی، برای تهیه کروت
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری خردل تند
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
- گوشت را از چربیهای اضافی پاک کرده و به مکعبهای ۵ سانتیمتری برش دهید. با نمک و فلفل مزهدار کنید.
- ۱ قاشق غذاخوری روغن را همراه با کره در یک دیگ چدنی یا قابلمه ضخیم روی حرارت زیاد داغ کنید.
- نیمی از گوشت را اضافه کرده و از همه طرف قهوهای کنید (۴ تا ۵ دقیقه). گوشت را خارج کرده و کنار بگذارید. این کار را با باقیمانده گوشت تکرار کنید.
- باقیمانده روغن را در قابلمه بریزید و پیازها را همراه با نمک و فلفل اضافه کنید. روی حرارت کم، مرتب هم بزنید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شوند.
- حرارت را متوسط کنید، شکر را اضافه کرده و ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بپزید تا پیازها کاراملی شوند.
- آرد را اضافه کرده و ۱ دقیقه هم بزنید.
- ماءالشعیر را اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا بجوشد. سپس عصاره گوشت، جوز هندی و بوکه گارنی را اضافه کنید.
- گوشت را به قابلمه بازگردانید و در مایع فرو ببرید. حرارت دهید تا نزدیک جوش آید.
- در قابلمه را گذاشته و به فر منتقل کنید. خوراک را ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود. در طول پخت گاهبهگاه هم بزنید و در صورت نیاز عصاره بیشتری اضافه کنید.
- در پایان پخت، سس باید غلیظ، تیره و بسیار خوشطعم باشد. اگر سس رقیق بود، روی اجاق بجوشانید تا غلیظ شود. بوکه گارنی را دور بیندازید و مزه را تنظیم کنید.
- روش نهایی:
۱. خوراک را در صورت نیاز روی اجاق گرم کنید.
۲. رولهای نان را برش داده و به صورت کروت آماده کنید.
۳. روی هر کروت لایهای نازک از خردل تند بمالید.
۴. گریل یا شعله بالایی فر را روشن کنید.
۵. کروتها را روی خوراک بچینید و با کمی سس از قابلمه روی آنها بریزید.
۶. ظرف را حدود ۳ دقیقه زیر شعله قرار دهید تا سطح کروتها طلایی شود.
۷. خوراک را داغ سرو کنید.
