تیزی همچون خردل   SHARP AS MUSTARD

معرفی

در انگلستان، خردل اغلب در خانه و با استفاده از پودر تند و درخشانی تهیه می‌شود. اما در فرانسه، خردل به محصولی آماده گفته می‌شود که از دانه‌های خردل کوبیده‌شده ساخته می‌شود؛ دانه‌هایی که ممکن است سیاه، قهوه‌ای یا سفید باشند، مانند خردل معروف moutarde d’Alsace.

خردل فرانسوی انواع گوناگونی دارد: می‌تواند ملایم یا تند، با دانه‌های زبر یا آسیاب‌شده‌ی کاملاً نرم، ساده یا معطر شده با طعم‌دهنده‌هایی مانند دانه فلفل سبز یا ترخون باشد.

انواع منطقه‌ای خردل

در بورگوندی (Burgundy)، همیشه از دانه‌های سیاه خردل – که قوی‌ترین و گران‌ترین نوع محسوب می‌شوند – استفاده می‌شود. این دانه‌ها پوست‌گیری شده، آسیاب می‌شوند و با آب انگور و ورژو (آب انگور ترش) ترکیب می‌شوند. این فرآیند به moutarde de Dijon طعمی متعادل و هماهنگ می‌بخشد که در سراسر جهان شهرت دارد.

در برخی مناطق دیگر، به جای آب انگور ، از سرکه به‌عنوان پایه استفاده می‌شود. برای مثال، در بوردو (Bordeaux)، خردل قهوه‌ای رنگ، ملایم، با طعمی از ترخون و اندکی شیرینی حاصل از افزودن شکر تهیه می‌شود.

خردل مشهور moutarde de Meaux تیره‌تر، تندتر و بافت آن زبرتر از خردل دیژون است، چرا که دانه‌های خردل به صورت درشت‌تر آسیاب شده و پوست دانه‌ها حفظ می‌شود.

در پیکاردی (Picardy)، استفاده از سرکه سیب طعمی کمی شیرین به خردل می‌دهد.

نکته جالب

شاید تعجب‌آور باشد که تقریباً تمامی دانه‌های مورد استفاده برای تولید انواع خردل فرانسوی از آمریکای شمالی، به‌ویژه از استان آلبرتا در کانادا، وارد می‌شود.
جالب‌تر اینکه مزارع زردرنگی که در سراسر فرانسه دیده می‌شوند، در واقع مزارع خردل نیستند، بلکه کلزا (colza) هستند که برای تولید روغن کاشته می‌شوند.