کتف گوساله با سس خردل دیژون CÔTES DE VEAU DIJONNAISE
معرفی
شهر دیژون با تولید خردل معطر و سنتی خود، چنان موفقیتی در بازاریابی کسب کرده است که امروزه نام آن با خردل فرانسوی کلاسیک و طعمدار شده با آب انگور و گیاهان معطر مترادف شده است. در این دستور، میتوان از خردل نرم یا دانهدار، ساده یا طعمدار با گیاهان یا میوهها استفاده کرد.
کتفهای گوساله در این دستور، همراه با سسی کرمی و لطیف سرو میشوند و معمولاً با سبزیجاتی لوکس مانند مارچوبه تازه یا لوبیا سبز ظریف همراه میشوند.
مواد لازم
۴ عدد کتف گوساله (مجموعاً حدود ۹۰۰ گرم)
نمک و فلفل به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی
۱۷۰ گرم بیکن کمچرب، خرد شده به صورت لاردون
۱۶ تا ۱۸ عدد پیاز کوچک (حدود ۲۲۵ گرم)، پوست گرفته شده
۷ گرم آرد سفید (۱ قاشق غذاخوری)
۱۷۵ میلیلیتر آب انگور سفید خشک، ترجیحاً از نوع Chardonnay
۱۷۵ میلیلیتر عصاره گوساله (در صورت نیاز بیشتر)
۱ عدد بوکه گارنی
۶۰ میلیلیتر کرم فرش یا خامه غلیظ
۲ قاشق غذاخوری خردل دیژون (یا به میزان دلخواه)
۱ قاشق غذاخوری جعفری تازه خرد شده
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- دو طرف کتفهای گوساله را با نمک و فلفل مزهدار کنید. روغن را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید.
- لاردونهای بیکن را اضافه کرده و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی طلایی شوند. آنها را با قاشق سوراخدار خارج کرده و در ظرفی کنار بگذارید.
- پیازهای کوچک را به تابه اضافه کرده و روی حرارت متوسط با تکان دادن مکرر تابه، آنها را ۷ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند. پیازها را نیز جداگانه کنار بگذارید.
- کتفهای گوساله را در همان تابه قرار داده و از هر طرف به مدت ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی شوند. سپس آنها را خارج کنید.
- آرد را داخل تابه ریخته و هم بزنید تا خمیر شود و شروع به جوشیدن کند.
- آب انگور سفید را اضافه کرده و با همزدن مداوم، اجازه دهید جوش بیاید. سپس عصاره گوساله را اضافه کنید و دوباره به جوش بیاورید.
- لاردونهای سرخشده را به سس بازگردانده و کتفهای گوساله را درون سس قرار دهید. بوکه گارنی را هم اضافه کنید.
- درب تابه را گذاشته و روی حرارت ملایم به مدت ۲۵ دقیقه بپزید.
- پیازهای سرخشده را اضافه کرده و پخت را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر ادامه دهید تا پیازها نرم شوند و کتفهای گوساله هنگام فرو بردن چنگال دوبل، کاملاً نرم شوند. در طول پخت کتفها را چند بار بچرخانید و در صورت نیاز مقداری عصاره بیشتر اضافه کنید تا سس زیادی غلیظ نشود.
- نهاییسازی و سرو
۱. وقتی کتفهای گوساله کاملاً پخته و نرم شدند، آنها را روی ۴ بشقاب گرم شده قرار دهید.
۲. بوکه گارنی را دور بیندازید. کرم فرش را به سس اضافه کرده و فقط تا حد داغ شدن حرارت دهید.
۳. خردل و جعفری خرد شده را در سس مخلوط کنید و بلافاصله تابه را از روی حرارت بردارید.
(نکته: خردل تازه اگر زیاد جوشانده شود، طعمی تلخ پیدا میکند؛ بنابراین باید در پایان پخت اضافه شود و نباید بجوشد.)
4. سس را روی کتفهای گوساله بریزید و بلافاصله سرو کنید.
