سوسیس سفید مرغ و گوساله (BOUDIN BLANC)
میزان تهیه: ۶ عدد سوسیس (مجموعاً حدود ۶۷۵ گرم)
مواد لازم برای سوسیس:
۳۰ گرم روکش سوسیس بزرگ (حدود ۱ متر)
۶۷۵ گرم گوشت بدون استخوان گوساله یا سینه مرغ بدون پوست و استخوان
۴۵ گرم نشاسته سیبزمینی
۱۵ گرم نمک (در صورت نیاز کمی بیشتر)
۲ گرم فلفل سفید
۱ گرم ادویه چهارگانه یا پودر بهار (Quatre Épices یا Allspice)
۷۵۰ میلیلیتر کرم غلیظ یا کرم پخت (Crème fraîche یا خامه سنگین)
۳ عدد تخممرغ کامل، زدهشده
۳۰ گرم کره
مواد لازم برای مایع پخت:
۷۵۰ میلیلیتر آب
۷۵۰ میلیلیتر شیر
۱ عدد هویج، خردشده
۱ عدد پیاز، خردشده
۱ عدد ترهفرنگی (فقط قسمت سفید)، خردشده
۱ ساقه کرفس، خردشده
نمک و فلفل
تجهیزات مورد نیاز:
قیف قنادی بزرگ با سری ساده و ضخیم یا ابزار پرکننده سوسیس
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی روکش سوسیس:
روکش سوسیس را در آب سرد بخیسانید تا کاملاً نرم شود. سپس چند بار آبکشی کنید تا هرگونه نمک یا ناخالصی پاک شود. در آب سرد نگه دارید تا هنگام استفاده تازه بماند. - آمادهسازی مایه سوسیس:
۱. گوشت گوساله یا مرغ را خرد کرده و در غذاساز قرار دهید. توجه داشته باشید که گوشت باید سرد باشد تا در هنگام آسیاب شدن دمای آن بالا نرود.
2. نشاسته سیبزمینی، نمک، فلفل سفید و ادویه را به گوشت اضافه کرده و با سرعت متوسط مخلوط کنید تا خمیر یکنواخت شود.
3. در حالی که دستگاه روشن است، بهآرامی کرم غلیظ (Crème fraîche) را اضافه کنید. سپس تخممرغهای زدهشده را نیز به تدریج اضافه کرده و مخلوط کنید تا بافتی صاف و یکدست به دست آید.
4. بلافاصله پس از آمادهشدن، مایه را به یک قیف قنادی بزرگ با سری ساده منتقل کنید. - پرکردن روکش سوسیس:
۱. سر قیف را وارد روکش سوسیس کرده و به آرامی مایه را به داخل روکش هدایت کنید، بدون ایجاد حباب هوا.
۲. پس از پر شدن هر بخش، آن را به طول حدود ۱۵ سانتیمتر تقسیم کرده و با نخ آشپزی محکم گره بزنید. - آمادهسازی مایع پخت:
۱. در یک قابلمهی بزرگ، آب، شیر، هویج، پیاز، ترهفرنگی و کرفس را با کمی نمک و فلفل ترکیب کنید.
۲. مایع را روی حرارت ملایم گرم کنید تا به نقطهی نزدیک جوش برسد، بدون اینکه کاملاً بجوشد. - پخت اولیه سوسیسها:
۱. سوسیسهای آمادهشده را بهآرامی در مایع داغ قرار دهید.
۲. اجازه دهید به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در حرارتی ملایم پخته شوند. دمای مایع نباید از حدود ۸۰ درجه سانتیگراد فراتر برود. جوشیدن شدید باعث ترکیدن یا خشک شدن سوسیسها میشود.
۳. پس از پخت، سوسیسها را از مایع خارج کرده و روی حولهی کاغذی خشک کنید. - روش سرو و نهاییسازی:
پیش از سرو، سوسیسها را میتوان در کمی کره ذوبشده روی حرارت ملایم طلایی کرد.
این سوسیسهای لطیف به طور سنتی همراه با پورهی سیبزمینی کرهای یا سیبهای کاراملیشده سرو میشوند. - نکتههای حرفهای:
برای جلوگیری از گرمشدن بیش از حد گوشت حین آمادهسازی، بهتر است ابزار و مواد اولیه کاملاً سرد باشند.
در صورت تمایل، میتوان مقدار کمی قارچ ترافل خردشده به مایه اضافه کرد تا نسخهای لوکستر تهیه شود.
