آگار آگار

گرچه نام عجیب و غریب آگار آگار ممکن است برخی از مصرف کنندگان را گیج کند، به  مدت طولانی در ژاپن شناخته شده است و مصرف و استفاده از جلبک ها برای اهداف  آشپزی قرنها را پشت سر میگذارد مواد ژله به طور تصادفی در سال ۱۹۵۸ کشف شد.  یک آشپز در یک مسافرخانه یک سوپ جلبک دریایی سفت شده را که در وعده شام باقی  مانده بود، کنار گذاشت در آب و هوای نامطلوبی دچار یخ زدگی، گرم شدن و خشکی  شد و در نهایت توسط خالق خود پیدا میشود. او سپس باقیمانده را جوشانده و خنک  کرد و کشف کرد که ژله حاصل خواص پخت و پز را ارتقا داده است.

هنوز هم ممکن است آگار آگار ساخته شده با دست یافت شود. با وجودی که فرایند  تولید فعلی همچنان از مراحل پایه مشابه جوش انجماد گرم شدن خشک کردن استفاده  میکند با این حال با روشهای صنعتی مدرن سازگار شده است که از طریق روشهای  استخراج مؤثر، محصول پایدار تر و ایمن تری به دست میآید اما مواد خام همانند زمانی  که برای اولین بار آگار آگار کشف شد باقی میماند Rhodophyceae، جلبک قرمز از  pterocladia Gracilaria( جمله چندین جنس غیر از جنس ژلیدیم اکنون برداشت شده اند

(gellidiella

در صنعت جلبکها ابتدا شسته شده و سپس با اسید یا مواد قلیایی به منظور تسهیل  استخراج یا افزایش ظرفیت ژله سازی محصول نهایی به کار میروند. سپس گیاهان تحت  فشار جوشانده شده فیلتر شده و خنک میشوند. سپس دو روش برای استخراج آب از  محصول استفاده میشود یا یک فرآیند انجماد و یخ زدایی یا فشار مکانیکی به ژل تشکیل  شده به محض جوش آمدن اعمال میشود در نهایت صمغ گیاهی تولید شده خشک  میشود و سپس با توجه به فرم مورد نظر ،پودر فلس میله یا رشته متصل می شود. مزیت  این پلی ساکارید برای صنایع غذایی و پخت و پز بر توانایی آن برای تشکیل یک ژل  برگشت پذیر است که ژل مبتنی بر ژلاتین نیاز به غلظت کم و انعطاف پذیری بیشتر در  دمای که در آن میتواند استفاده شود دارد در واقع ژل آگار آگار تنها در دمای حدود ١٩٤  درجه فارنهایت (۹۰) درجه سانتیگراد ذوب میشود و هنگامی که دمای آن به حدود ١٠٤  درجه فارنهایت (٤٠) درجه سانتیگراد برسد سریعتر سفت میشود. آگار – آگار هنگامی که  با آب سرد مخلوط میشود نامحلول است. هنگامی که آگار در آب جوشانده می شود.

ساختار خطی پلی ساکارید آن انحنا میگیرد و حلقه هایی را شکل می دهد که سپس به  ترتیب پیچیده تری به محض خنک شدن آب بیشتری به خود می گیرد. نتیجه یک ژل  شکننده و ابری است که اجازه میدهد آشپزها مخلوطهای مایع خوشمزه را به بسیاری از  اشکال غیر معمول مانند اسپاگتی مهره یا ورقهای نازک و خوشمزه که می توان آنها را  رول کرد فرم دهند. همچنین آگار آگار مزیت عدم نیاز به اضافه کردن مولکول ها و یا  مواد تشکیل دهنده دیگری را علاوه بر آب دارد زیرا مولکولهای آگار آگار به دلیل  یون های هیدروژن موجود در آب به هم پیوند میخورند. علاوه بر این، این هیدروکلوئید  را میتوان با قندهای مختلف پروتئینها و مواد غذایی اسیدی مانند میوه استفاده کرد.  شایان ذکر است که اضافه کردن مقدار زیادی قند تا ٦٠ از محلول ژل را بیشتر تقویت  می کند. استفاده از آگار آگار قطعا انعطاف پذیر است اما باید مراقب باشید: اسید تانیک  موجود در کدو سیب یا آلو ممکن است از تشکیل ژل جلوگیری کند، اگر با مقادیر زیادی  در آماده سازی ژل استفاده شوند.