spherification  تعریف و تکنیک

اصطلاح spherification بر اساس یک فرایند تولید مجدد مواد غذایی است. سالهاست که  صنایع غذایی با استفاده از این فرایند برای مهندسی مجدد پوره های میوه، سبزی و یا  گوشت به قطعاتی که شکل و بافت آنها بسیار شبیه مواد اولیه است، استفاده می شود. به  عنوان مثال چیزی که به نظر میرسد یک قطعه فلفل زرد پر شده در زیتون های حفره دار  است در واقع یک پوره ژله ای شده و قالب گیری مجدد شده است. با این کار این صنعت  قادر به حفظ یکپارچگی سازگار در ظاهر محصولات است. علاوه بر این با استفاده از  پوره به جای تمام مواد غذایی صنعت میتواند به صرفه جویی در هزینه قابل توجهی  دست یابد.

یک مسئله قطعی است زمانی که فرن آدری سرآشپز کاتالان از رستوران معروف EI  BLAU در اسپانیا این تکنیک را تصویب و آن را تکمیل کرد به غیر از بازیافت مواد خام  چیز دیگری را در ذهن داشت در علم اغذيه مولکولی spherification در حال حاضر به  عنوان کپسول سازی مایع در داخل گویها با اندازه های مختلف که در دهان می ترکند  تعریف شده است.

دیواره ای که مایع را داخل گوی حبس میکند متشکل از ژلی است که با فرایندی در  برخی ابعاد مشابه آنچه در بخش قبل در مورد ژل سازی شرح داده شده شکل گرفته است.  افزودنی استفاده شده آلژینات سدیم است و درست مثل فرایند ژله ای شدن با استفاده از  کاراگینانها و یا صمغ های ژله ای حضور یونها برای شکل گیری ژل ضروری است. در  مورد یک ژل آلژینات سدیم حضور کلسیم لازم است به  آمده و در نهایت ژل را تشکیل دهند. برای درک بهتر  آمده و در نهایت ژل را تشکیل دهند. برای درک بهتر  توانایی آلژینات سدیم برای فرم دادن به ژل، اجازه دهید

توانایی آلژینات سدیم برای فرم دادن به ژل، اجازه دهید

مولکول سدیم آلژینات

سديم الزينات از مولکولهای طویل که شبیه زیگزاک هستند ساخته شده است.

واکنش یونهای کلسیم

رشته های مولکولی طویل با یونهای کلسیم جذب یکدیگر  شده و ساختاری را ایجاد میکنند که شبیه جعبه تخم مرغ  است.

تشکیل ژل

این فرایند شامل باز آرایی مولکولهایی است که بصورت  صف در آمده و به هم متصل میشوند تا زمانی که شبکه  ای را تشکیل دهند که مایع را درون خود محبوس کند.  این شبکه شبیه توریهایی از شبکه است که تمام ذرات  را در تعلیق نگه میدارد و از جمع شدن آنها و فروپاشی  ساختار آنها جلوگیری میکند.

آلژینات با هر نوع کلسیم که به طور طبیعی اتفاق می افتد یا به شکل گوی در آمده است.  واکنش نشان میدهد به عنوان مثال به مواد افزودنی که باید به شکل گوی در آیند، اضافه  شده است. ما می توانیم یک پودینگ را بسادگی با اضافه کردن آلژینات سدیم به مواد تهیه  شیر و شکر بسازیم زیرا شیر به طور طبیعی غنی از کلسیم است با اعمال این اصل ما  می توانیم دقیقا لحظه ای را کنترل کنیم که کلسیم و آلژینات با هم برخورد می کنند و در  نتیجه مایعات گوناگون را به ژل تبدیل میکنند و اشکال به دست می آیند.

بسته به منبع یونهای کلسیم دو نوع spherification می تواند بکار رود

SPHERIFICATION :پایه یک محلول حاوی  آلژینات سدیم به یک حمام با کلسیم بالا ریخته می شود.  یونهای کلسیم به سمت محلول میروند و سپس ژل سازی  غشا آغاز می شود.

واکنش یونهای کلسیم

رشته های مولکولی طویل با یونهای کلسیم جذب یکدیگر  شده و ساختاری را ایجاد میکنند که شبیه جعبه تخم مرغ  است.

تشکیل ژل

این فرایند شامل باز آرایی مولکولهایی است که بصورت  صف در آمده و به هم متصل میشوند تا زمانی که شبکه  ای را تشکیل دهند که مایع را درون خود محبوس کند.  این شبکه شبیه توریهایی از شبکه است که تمام ذرات  را در تعلیق نگه میدارد و از جمع شدن آنها و فروپاشی  ساختار آنها جلوگیری میکند.

آلژینات با هر نوع کلسیم که به طور طبیعی اتفاق می افتد یا به شکل گوی در آمده است.  واکنش نشان میدهد به عنوان مثال به مواد افزودنی که باید به شکل گوی در آیند، اضافه  شده است. ما می توانیم یک پودینگ را بسادگی با اضافه کردن آلژینات سدیم به مواد تهیه  شیر و شکر بسازیم زیرا شیر به طور طبیعی غنی از کلسیم است با اعمال این اصل ما  می توانیم دقیقا لحظه ای را کنترل کنیم که کلسیم و آلژینات با هم برخورد می کنند و در  نتیجه مایعات گوناگون را به ژل تبدیل میکنند و اشکال به دست می آیند.

بسته به منبع یونهای کلسیم دو نوع spherification می تواند بکار رود

SPHERIFICATION پایه

SPHERIFICATION پایه شامل غوطه وری یک مایع حاوی آلژینات سدیم در حمام با  کلسیم بالا است. یونهای کلسیم پس از آن از خارج گوی به داخل آن مهاجرت می کنند.  به دلیل اینکه مقدار زیادی از یونهای کلسیم در دیواره خاویار وجود دارد، حتی شستشو  با آب به طور کامل ژله سازی دیواره را کند نمیکند تا زمانی که داخل گوی کاملا ژله ای  شود، غلیظ می شود. از آنجایی که ترکیدن عطر و طعم در دهان معمولا مطلوب است  توصیه می شود خاویار بسرعت پس از تشکیل آن سرو شود.

مهم است که توجه داشته باشید که افزودن محلول آلژینات سدیم به موادی که باید تغییر  شکل دهد به طور قابل توجهی آن را رقیق میکند بنابراین برای حداکثر عطر و طعم  مطمئن شوید که محلولهایی که کاملا خوش عطر هستند تغییر شکل داده میشوند در غیر  این صورت طعم آن تا اندازه ای ملایم و بدون مزه خواهد بود. آلژینات سدیم ماده تهیه  را غلیظ تر میکند. از آنجایی که ماده آماده سازی غلیظ تر است و میزان رایحه کمتری  دارد spherification پایه برای تولید حبابهای بزرگ طعم توصیه نمی شود. با این حال  این عملی ترین روش برای ایجاد مهره های کوچک است که معمولا به عنوان خاویار  طعم دار شناخته می شود.