نکات و فوت و فن   SPHERIFICATION معكوس

Spherification معکوس برای کپسولسازی مایع های متراکم تر و غلیظ تر به شکل یک گوی که در دهان شما می ترکد ایده آل است این به   طور عمده برای کروی کردن پوره ها و محصولات لبنی مانند ماست و خامه استفاده می شود.

روش منجمد این تکنیک برای یک گوی با محیط داخلی مایع تر  توصیه می شود.

ابزار تخصصی

قاشق سوراخدار – قاشق اندازه گیری – کاسه زیر تخت

قاعده کلی

هنگامی که یک محلول حاوی لاکتات کلسیم در یک حمام آلژینات سدیم فرو می رود  یونهای کلسیم با مولکولهای آلژینات با فرونشاندن آنها برای هم ترازی و اتصال واکنش  نشان میدهند به طوری که یک غشای نازک ژله ای محلول را کپسوله میکند. فرایند  تشکیل ژل که غشا را تشکیل میدهد لحظه ای که گوی شسته میشود متوقف می شود  زیرا داخل آن عاری از مولکولهای آلژینات میشود.

محلولی که باید تغییر شکل یابد

حدود ۱ فنجان از محلولی که باید به شکل گوی درآید را آماده کنید.

مواد تشکیل دهنده انتخاب شده باید بسیار متراکم باشد. پوره میوه کرمها و ماست توصیه  می شود زیرا بسیار متراکم هستند محلولهای نازک تر در سطح حمام آلژینات سدیم نفوذ  نمی کنند.

هشدار

استفاده از آب بدون املاح توصیه شده است زیرا آب شیر با درصد کلسیم بالا می تواند   باعث شود حمام آلژینات سدیم ژله ای شود.

(۱) محلولی که باید بشکل گوی در آید را آماده کنید، بطوریکه بافتی  مشابه ماست قابل نوشیدن داشته باشد.

N.B مواد بیش از حد غلیظ را میتوان با شیر یا آب رقیق کرد.

(۲) اندکی لاکتات کلسیم را در محلولی که باید به شکل گوی درآید حل  کنید.

N.B نمک کلسیم در یک مقدار کمی از آب گرم از قبل حل کنید.

(۳) یک حمام آلژینات سدیم در یک ظرف تخت با حل یک کیسه  ای (۲) گرم آلژینات سدیم در ۲ فنجان آب آماده کنید.

N.B استفاده از گوشت کوب برقی توصیه شده است زیرا برخی از  مخلوط کنهای دستی به اندازه کافی قوی نیستند.

(٤) حداقل ۱۵ دقیقه اجازه دهید حمام آلژینات سدیم استراحت کند  تا حبابهای هوا که در محلول حبس شده اند پس از مخلوط شدن از  بین بروند.

N.B حبابهای هوای بیش از حد مانع از این میشود که یونهای  کلسیم موجود در کره های منجمد در سطح حمام آلژینات سدیم  نفوذ کند.

(۵) با استفاده از یک قاشق اندازه گیری مواد حاوی یون کلسیم   را در حمام آلژینات سدیم غوطه ور کنید.

N.B قاشق را نزدیک سطح حمام آلژینات سدیم قرار دهید  سپس محتویات آن را به تدریج در حمام بریزید.

هشدار اطمینان حاصل کنید که گویها در حمام شستشو با هم  در تماس نباشند زیرا این میتواند غشاهای آنها را به هم بزند  و در نهایت شکسته شود.

(٦) اجازه دهید یونهای کلسیم و مولکولهای آلژینات حداقل دقیقه با هم واکنش نشان دهند.

N.B به لطافت گویها را در حمام آلژینات سدیم شیبدار کنید  تا اطمینان حاصل کنید که غشاء آنها به طور مساوی شکل  بگیرند.

گوی ها را از حمام آلژینات سدیم با استفاده از یک قاشق  سوراخدار جمع کنید و آنها را در آب سرد بشویید.

N.B فرآیند ژل سازی زمانیکه گویها شسته میشوند متوقف  می شود زیرا این امر باعث متوقف شدن تشکیل غشا خواهد شد.

N.B اگر غشاء کروی هنگام کار با دست بشکند، بگذارید گوی ها  برای مدت طولانی در حمام آلژینات بمانند تا غشا به تدریج  ضخیم شود.

سرو و نگهداری

گویها را در محلول اصلی خود حداکثر ۱۲ ساعت قبل از سرو  نگهداری کنید.

برای سرو کردن بصورت گرم بگذارید گویها قبل از سرو در  آب گرم قرار بگیرند.

همچنین گوی ها میتوانند در هر محلول خوش طعم دیگر برای  تغییر طعم و رنگ غشاء ژل خود خیسانده شوند.