نکات و فوت و فن SPHERIFICATION منجمد معکوس
SPHERIFICATION منجمد معکوس برای کپسوله کردن طیف وسیعی از مایعات که می توانند به گوی تبدیل شوند تا در دهان شما بتر کند ایده آل است این میتواند به طور عمده به علت قابلیت انعطاف پذیری آن برجسته شود زیرا به شما اجازه می دهد تا مایعات پرارزش مانند الکل و آب اسیدی مانند آب لیمو به شکل گوی در آیند.
ابزار تخصصی
قاشق سوراخدار قالب سیلیکونی، کاسه زیر تخت
قاعده کلی
هنگامی که یک محلول حاوی لاکتات کلسیم در حمام آلژینات
سدیم غوطه ور میشود یونهای کلسیم با مولکولهای آلژینات واکنش نشان می دهند که اجازه می دهد بصورت خطی در آیند و به طوری با هم پیوند داشته باشند که غشای ژل نازک محلول را کپسوله کند فرایند ژل سازی که غشا را تشکیل می دهد، لحظه ای که گوی شسته میشود متوقف میشود زیرا داخل آن عاری از مولکولهای آلژینات خواهد شد.
محلولی که باید تغییر شکل یابد
حدود ۱ فنجان از محلولی که باید به شکل گوی درآید را آماده کنید
چاشنی هایی مانند تکه های کوچک میوه ها یا گیاهان معطر میتواند قبل از انجماد در قالب قرار داده شود تا بتواند داخل گوی کپسوله شود.
استفاده از آب بدون املاح توصیه میشود زیرا آب شیر با درصد کلسیم بالا می تواند باعث ایجاد حمام آلژینات سدیم ژله ای شود.
هشدار
محلول های با درصد بالای الکل و همچنین محلولهای متراکم تر و غلیظ تر مانند محلول های مبتنی بر عسل یا شهد نمیتوانند در یک فریزر آشپزخانه استاندارد منجمد شوند.
(۱) یک بسته لاکتات کلسیم را در محلولی که باید به شکل گوی درآید حل کنید.
N.B اگر محلول مذکور از انواع چگال تر و غلیظ تر باشد، از قبل لاکتات کلسیم را در مقدار کمی آب حل کنید.
(۲) مواد را در قالب بریزید و تا زمانی که کاملا یخ ببندد در
فریزر قرار دهید.
N.B هر مکعب یخ یک گوی را شکل می دهد. چاشنی هایی مانند تکه های کوچک میوه یا گیاهان معطر را میتوان قبل از انجماد در قالب قرار داد.
(۳) یک حمام آلژینات سدیم را در یک ظرف زیر تخت با حل کردن یک بسته (۲) گرم آلژینات سدیم در ۲ فنجان آب آماده کنید.
N.B استفاده از گوشت کوب برقی توصیه شده است، زیرا برخی از مخلوط کنهای دستی به اندازه کافی قوی نیستند.
(٤) حداقل ۱۵ دقیقه اجازه دهید حمام آلژینات سدیم استراحت کند. تا حبابهای هوا که در محلول حبس شده اند پس از مخلوط شدن از بین بروند.
N.B حبابهای هوای بیش از حد مانع از این میشود که یونهای کلسیم موجود در کره های منجمد در سطح حمام آلژینات سدیم نفوذ کند.
(۵) گویهای منجمد حاوی یونهای کلسیم را در حمام آلژینات سدیم غوطه ور کنید
با تکانهای ظریف اطمینان حاصل کنید که گویها در حمام شستشو با هم در تماس نباشند زیرا این میتواند غشاهای آنها را به هم بچسباند و در نهایت شکسته شود.
(٦) اجازه دهید یونهای کلسیم و مولکولهای آلژینات حداقل دقیقه با هم واکنش نشان دهند.
N.B به لطافت گویها را در حمام آلژینات سدیم برگردانید تا اطمینان حاصل کنید که غشاء آنها به طور مساوی شکل بگیرند.
(۷) گوی ها را از حمام آلژینات سدیم با استفاده از یک قاشق سوراخدار جمع کنید و آنها را در آب سرد بشویید.
N.B فرآیند ژل سازی زمانیکه گویها شسته می شوند متوقف میشود زیرا این امر باعث متوقف شدن تشکیل غشا خواهد شد.
N.B . اگر غشاء کروی هنگام کار با دست بشکند، بگذارید گوی ها برای مدت طولانی در حمام آلژینات بمانند تا غشا به تدریج ضخیم شود.
سرو و نگهداری
گوی ها را در محلول اصلی خود حداکثر ۱۲ ساعت قبل از سرو نگهداری کنید.
برای سرو کردن بصورت گرم بگذارید گویها قبل از سرو در آب گرم قرار بگیرند.
همچنین گوی ها می توانند در هر محلول خوش طعم دیگری برای تغییر طعم و رنگ غشاء ژل خود خیسانده شوند.
