سایر تغییر شکل ها – تعریف و تکنیک
سرآشپزانی که به علم اغذیه مولکولی علاقه مند هستند عاشق نوآوری و آزمایش هستند. سخت افزار مدرن آشپزی دائما در حال گسترش است و تکنیکهای آشپزی به طور مداوم بهبود می یابند و در حال تغییر میباشند ژلینگ spherification و امولسیون سازی تکنیک های پیشرو در آشپزی مولکولی است. با این حال بسیاری از تکنیکهای دیگر نیز استفاده می شود.
Siphon whipping
Siphon whipping با امولسیون متفاوت است بطوریکه در آن فوم ها می توانند بدون استفاده از عامل امولسیون ساخته شوند. محصول بدست آمده از Siphon whipping معمولا اسپوما نامیده میشود که از واژه اسپانیایی برای فوم” مشتق شده است.
ویپر پخت و پز برای مدت زمان طولانی برای ساخت کرم شانتیلی استفاده میشد که همچنین به عنوان کرم ویپ نیز شناخته میشود برای انجام این کار ابتدا کرم به سیفون ریخته می شود. سپس یک کارتریج اکسید نیتروژن (N20) به دستگاه وارد می شود که گاز آن را داخل بطری آزاد میکند. سپس حبابهای گاز تحت فشار به مایع چرب نفوذ می کنند. به همین دلیل است که حجم کرم بعد از اینکه مایع از سیفون خارج شد افزایش می یابد. شایان ذکر است که حجم به دست آمده بسیار بیشتر از آنچه که در هنگام استفاده از کرم پودر استفاده می شود است.
بسیاری از اسفوماها با استفاده از مواد مایع ساخته شده اند که به آنها کرم اضافه شده است. کرم ها و دیگر مواد با چربی بالا همیشه افزودنیهای مفیدی برای اسپوماها هستند، زیرا مولکولهای چربی باعث تسهیل حل شدن گاز در مواد آماده سازی میشوند. مواد جامد نیز می توانند مورد استفاده قرار گیرند تا زمانی که مواد آماده سازی قبل از تغییر شکل با سيفون مواد غذایی فیلتر شود به سادگی مواد غذایی جامد را با پخت و پز و سپس پوره سازی و استخراج آب با استفاده از یک الک خوب تغییر شکل دهید. حتی ذرات بسیار کوچک می توانند سیفون مواد غذایی را در هنگام فشار مسدود کنند.
در نهایت امولسیونها یا عوامل ژل میتوانند جایگزین چربی کرم شوند. افزودنی هایی مانند ژلاتین، آگار آگار یا صمغ زانتان میتوانند به تثبیت هر نوع اسپوما کمک کنند. بعضی از آنها حتی ممکن است بصورت گرم سرو شوند مانند تمام دستور العمل هایی که نیاز به هیدروکلوئیدها دارند توصیه میشود که مواد آماده سازی اندکی ته نشین شود، در حالی که گاز تحت فشار قرار گرفته است تا مولکولها بتوانند هیدراته شوند. دوره ته نشینی درون سیفون غذا باعث میشود مقدار بسیار بیشتری از اسپوما در مقایسه با موردی که در آن هیدروکلوئید زمان لازم برای هیدراته شدن کامل را ندارد بدست آید.
تعلیق و غلیظ سازی
غلیظ سازی تکنیک جدید و ظریف آشپزی نیست اما بعضی از عوامل غلیظ سازی که از صنایع فرآوری مواد غذایی به دست می آیند به طور فزاینده ای در غذاهای خلاقانه به کار می روند تا مقداری مزیت بیشتر به سینیهای خوراک و کوکتل ها بیافزاید بدون شک، صمغ زانتان افزودنی است که به طور فزاینده ای محبوب میشود.
صمغ زانتان با توجه به توانایی آن برای ایجاد بافت کرمی اغلب به عنوان یک جایگزین چربی در مواد آماده سازی استفاده میشود. این حالت خامه ای با پیوندهایی که بین مولکولهای صمغ متصل است ایجاد میشود که شبکه ای را تشکیل می دهد که هوا را در مواد آماده سازی مایع حبس می کند.
این خاصیت مشابه در ترکیبات مولکولی نیز استفاده میشود که به موجب آن صمغ زانتان به کوکتل ها برای ایجاد اثر تعلیق اضافه میشوند. بنابراین شما میتوانید میوه گیاهان و یا خاویار طعم دار را در یک مایع “معلق” کنید.
پودر سازی
یکی دیگر از روشهای استفاده شده در برخی از دستور العملهای این کتاب تبدیل مایعات با محتوای چربی بالا به پودر ریز میباشد. افزودنی که باعث میشود این تکنیک امکان پذیر باشد مالتودکسترین نامیده میشود و از شکر نشاسته کاما و نوعی غذه زمینی است مانند هویج و سیب زمینی استخراج میشود که در فرم پودر با تراکم بسیار کم است. تبدیل کردن به پودر یک فرایند بسیار ساده است به سادگی پودر مالتودکسترین را به مواد با چربی بالا اضافه کنید و مخلوط کنید تا بافت پودری مورد نظر را دریافت کنید. مواد جامد باید ابتدا مایع شوند و ممکن است لازم باشد پودر را از طریق یک الک عبور دهید تا ذرات درشت را جدا کنید.
بنابراین اضافه کردن یک بعد کاملا جدید به ظروف خوراک با پودر ساخته شده از روغن زیتون شکلات کره بادام زمینی و یا حتی بیکن آسان است با کاهش نسبت مالتودکسترین در مخلوط، همچنین ممکن است توده های طعم دهنده ای ایجاد شوند که می توانند در خارج از آن کاراملی و برشته شوند.
فریزر کردن عمیق
نیتروژن مایع برای مدت طولانی برای اثبات علم اغذیه مولکولی مورد استفاده قرار گرفته است و ابرهای بخار لحظه ای که ناشی از مایع شدن هوای محیط است، بسیار چشمگیر است.
با این حال علاوه بر اثر wow دلیل دیگری برای محبوبیت پایدار این روش وجود دارد. با توجه به توانایی آن در خنک شدن سریع مواد آماده سازی، نیتروژن مایع به طور قابل توجهی بهتر از روند انجماد کلاسیک عمل میکند انجماد در دمای ٤ درجه فارنهایت ۲۰ درجه سانتیگراد باعث میشود آب به بلورهای بزرگتر تبدیل شود و ساختار اولیه محصول را تغییر دهد در نتیجه محصولات منجمد آب زیادی از دست می دهند و نرم می شوند. تغییرات رادیکال در دمای ناشی از نیتروژن موجب تشکیل بلورهای یخ کوچکتر می شود که ساختار سلولی محصول را حفظ می کند.
در پخت و پز نیتروژن مایع به عنوان یک خنک کننده استفاده میشود. این یک ماده تشکیل دهنده نیست و به همین ترتیب هرگز مصرف نمیشود؛ غذا را سرد می کند و سپس تبخیر می شود. غذا را می توان تنها پس از اینکه نیتروژن مایع کاملا تبخیر شد، میل کرد. غذاهایی که با نیتروژن مایع سرد شده اند خیلی سرد هستند زیرا آنها در تماس با این ماده ی کرایوژنیک قرار دارند و قبل از لمس کردن و مصرف آن باید گرم شوند، همان گونه که مواد غذایی که در روغن در حال جوش غوطه ور میشوند باید قبل از لمس کردن خنک شوند. هر چه چگالی غذا بیشتر باشد خنک تر خواهد بود و بنابراین مدت زمان بیشتری برای گرم شدن نیاز خواهد داشت. به همین دلیل است که سرآشپزها معمولا شیرینی های کم چگالی مانند مرنگ یا موس یخ زده را در نیتروژن مایع غوطه ور می کنند.
بعضی از سرآشپزها از خواص خنک کننده بستنی بسیار روان مایع استفاده می کنند. حالت خامه ای بستنی به دلیل اندازه کوچک بلورهای یخ که با خنک شدن توسط نیتروژن مایع به دست می آید میباشد نیتروژن مایع منجمد شدن الکل را برای تهیه کوکتل های ابتکاری که با تکنیکهای انجماد سنتی امکان پذیر نیست ممکن میسازد. همچنین ممکن است پودرهای طعم دار با استفاده از مواد تشکیل دهنده مانند میوه یا گلهایی که در هنگام یخ زدن خرد میشوند خلق شوند.
با این حال سردی شدید نیتروژن مایع خطرناک است ما توصیه میکنیم برای درک واکنش پذیری و خطر سوختن تحت آموزش قرار بگیرید.
Siphon whipping نكات و فوت و فن
الک، ویپر آشپزخانه کارتریج گاز N2O با یک ویپر آشپزخانه میتوانید کارهای بیشتری از کرم ویپ انجام دهید.
قاعده کلی
ویپر آشپزخانه برای بدست آوردن شکل موس فومی مایع توسط تزریق گاز به یک بالن بسته حاوی مایع و بیرون کشیدن آن تحت فشار طراحی شده است. سیفون ها در حجم های مختلف (۰۲۵ لیتر، ۰۵ لیتر و ۱ لیتر در دسترس هستند و بعضی از آنها می توانند برای تهیه مواد گرم و همچنین مواد سرد استفاده شوند.
استفاده از افزودنیهای مواد غذایی باعث افزایش تعداد روشهایی میشود که سیفون را می توان مورد استفاده قرار داد به عنوان مثال صمغ زانتان را میتوان برای جایگزینی اثر پیوندی بکار برد که معمولا توسط چربی کرم برای ساخت کرم ویپ شده کم چرب و بطور باورنکردنی خوشمزه فراهم میشود. علاوه بر این آگار آگار امکان ساخت موسهای گرم را میدهد که میتوانند به عنوان پیش غذاهاها و یا دورچین بشقاب سرو شوند و ژلاتین قابل حل سرد اثر مطبوعی در دهان را به دسر اضافه میکند!
محلولی که باید تغییر شکل یابد
تقريبا 2 فنجان مواد آماده سازی را برای یک سیفون ۵۰۰ ML آماده کنید.
محلولی که باید ویپ شود باید حاوی یک پایه چربی مانند کرم مایع کاملا چرب یک پایه ژلینگ مانند آگار آگار ژلاتین یک افزودنی پشتیبان مانند صمغ زانتان یا سفیده تخم مرغ هم نزده باشد. بسته به دوزها و سازگاری بیشتر یا کمتر مایع تهیه شده ریخته شده در سیفون به نظر میرسد نتیجه به صورت هر چیزی از سبک و کف مانند تا کرم ویپ شده جامد باشد.
هشدار
سیفون به راحتی می تواند مسدود شود مواد آماده سازی باید از طریق یک الک بسیار ریز قبل از ورود به سیفون فیلتر شود.
(۱) مواد آماده سازی را از الک عبور دهید و سیفون را پر کنید.
N.B سیفون را به طور کامل پر نکنید حداکثر تا ٤٫٣)، زیرا باید فضای کافی برای گاز باقی بماند فقط از مواد تشکیل دهنده محلول استفاده کنید. مواد جامد مانند دانه ها و خمیر دریچه تخلیه را مسدود میکنند.
(۲) سیفون را ببندید و یک کارتریج گاز N2O را جاسازی کنید.
N.B قبل از بارگیری یک کارتریج مطمئن شوید که درپوش کاملا محکم است. یک صدای شش مانند ملایم نشان میدهد که کارتریج بارگیری شده است. از یک کارتریج برای هر پر کردن استفاده کنید مگر اینکه در دستورالعمل طور دیگری بیان شود.
(۳) ویپر را بصورت عمودی نگه دارید به تندی 4 الی ۵ بار تکان دهید. N.B همواره سیفون را فورا پس از جاسازی کارتریج گاز و قبل از هر بار استفاده تکان دهید.
4A
برای مواد آماده سازی سرد حداقل برای ۳۰ دقیقه خنک کنید.
N.B بسته به دستور العمل سیفون باید به مدت ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت به صورت افقی خنک شود.
4B
برای مواد آماده سازیهای گرم در یک حمام آب گرم قرار دهید. N.B مواد آماده سازی گرم میتواند در حمام آب گرم قرار گرفته و یا به محض اینکه گاز در مواد آماده سازی ادغام می شود. سرو شود. اطمینان حاصل کنید که سیفون مقاوم به حرارت است. حمام آب گرم نباید بیش از درجه حرارت ۱۲۰ درجه فارنهایت باشد. از دماسنج استفاده کنید تا دما را ردیابی کنید.
(۵) برای سرو ویپر را بصورت وارونه و عمودی نگه دارید و اهرم را آهسته و پیشرونده فشار دهید.
N.B ماشه بسیار حساس است برای جلوگیری از ایجاد آشفتگی به آرامی ماشه را بالای سینک فشار دهید تا کمی فشار هوا را بیرون بیاورید.
N.B
برای سرو اسپوماهای گرم ساخته شده از آگار آگار مخلوط را می توان به طور مستقیم به سادگی در ویپر آشپزخانه با خیساندن ویپر در یک کاسه آب گرم (۱۵۸) درجه فارنهایت ٫ ۷۰ درجه سانتیگراد) قبل از سرو گرم کرد از قرار دادن یک ویپر تحت فشار بطور مستقیم بر روی مشعل گرم یا آب جوش اجتناب کنید.
صمغ زانتان مانند هزاران اسفنج کوچک عمل میکند و به همین دلیل است که قبل از سرو نیاز دارد مدت زمانی درون ویپر برای هیدراته شدن قرار بگیرد.
ژلاتین قابل حل بصورت سرد زمانی که در رسپیهای سرد بکار می رود، بهترین نتیجه را ارائه می دهد.
سرو و نگهداری
هشدار قبل از اینکه فشار به طور کامل از بین نرفته است ویپر را باز نکنید. قبل از برداشتن درپوش بگذارید فشار باقی مانده با فشار دادن اهرم خارج شود.
برای نگهداری تازه محتوای آن برای چند روز محلول را در یخچال قرار دهید. برای انجام این کار نازل تزئینی را بردارید آنرا کاملا شستشو دهید و دوباره آن را سر جایش بگذارید.
هر جزء منحصر به فرد را با پاک کننده های ملایم و قلم مو کاملا تمیز کنید. مهمتر از همه این است که سر سیفون را بشویید تا از کپک زدن بقایای مواد غذایی و انتقال طعم بد به مواد بعدی جلوگیری کنید در پوش به طور کلی قابل جدا شدن است.
