صمغ زانتان

غلیظ ساز طبیعی که از طریق تخمیر از گلوکوز بدست می آید، اغلب برای تثبيت امولوسیونها و غلیظ سازی سسها و نوشیدنی ها بکار می رود.

صمغ زانتان با استفاده از باکتریها از یک فرایند تخمیر در دهه ۱۹۵۰ توسط دانشمندان  آمریکایی کشف شد میکروارگانیسم Xanthomonas Campestri قندها، نیتروژن منیزیم  و سایر مواد معدنی را به پلی ساکارید تبدیل میکند این تبدیل کمی مانند مخمر است که  در هنگام ترکیب با قندها الکل و دی اکسید کربن تولید می کند.

این میکروارگانیسم ها به طور طبیعی در گیاهان خانواده کلم رخ می دهد و اغلب مسئولیت  ایجاد لکه های تیره بر روی بروکلی گل کلم و سایر سبزیجات برگدار است. در کارخانه  ها باکتری ها در یک محیط استریل تا زمانی که تخمیر به پایان برسد، مورد آزمایش قرار  می گیرند. میکروارگانیسم ها در نهایت توسط گرما حذف میشوند و از طریق رسوب گیری  سانتریفیوژ شدن و خشک شدن صمغ جمع آوری می شود.

صمغ زانتان متعلق به خانواده هیدرو کلوئید است و مانند هر عضو این خانواده مولکولهای  آن باید بعد از حل شدن هیدراته شوند. این دوره هیدراتاسیون اجازه میدهد آب به داخل  مولکول های هیدرو کلوئید نفوذ کند که پس از آن واکنشها را تسهیل می کند زیرا آنها  توسط آب احاطه شده و در حلال معلق هستند. هیدراتاسیون را میتوان در یک مایع گرم  یا سرد نیز به خوبی انجام داد.

گرما فقط کمی اثر غلیظ سازی صمغ زانتان پس از سرد شدن محصول تغییر می دهد، اما  ویسکوزیته آن در طول فرآیند موقتا کاهش مییابد. این افزودنی همچنین طیف گسترده  ای از pH و حضور نمکها و الکل را تا %٦٠ تحمل میکند اما بهتر است فاز هیدراتاسیون  را قبل از این افزودنی ها کامل کنید.

صمغ زانتان غلیظ ساز و تثبیت کننده است اما ژل را تشکیل نمی دهد. در عوض، ذرات  را در سس سالاد متوقف میکند و به سس بافت کرمی میدهد با جلوگیری از کریستالی  شدن نشاسته ،نان طراوت آن را نیز حفظ میکند به همین دلیل، معمولا در نانوایی ها  استفاده می شود.

شبه پلاستیسیته نیز یک ویژگی صمغ زانتان است که به طور گسترده ای توسط صنعت  مورد استفاده قرار میگیرد. این شامل توانایی مواد آماده سازی برای تغییر از حالت غلیظ و چسبنده به حالت تقریبا مایع پس از هم زدن است. در صورتی که بطری به آرامی وارونه  شود، چاشنی حاوی صمغ زانتان غلیظ خواهد بود اما در صورتی که بطری به شدت تکان  داده شود، قبل از اینکه وارونه شود محتوای آن مایع میشود. هنگامی که در حالت  استراحت قرار بگیرد به ویسکوزیته اولیه باز می گردد.

پنجاه درصد صمغ زانتان در خارج از صنایع غذایی از جمله لوازم آرایشی و بهداشتی  محصولات بهداشت شخصی و صنعت داروسازی استفاده میشود که در آن همچنین به  عنوان یک تثبیت کننده نیز بکار میرود.

آیا میدانید صمغ زانتان:

باعث افزایش قابل توجهی در ویسکوزیته در غلظت هایی به  پایینی ۱ می شود.

از تشکیل کریستال یخ در بستنی جلوگیری می کند و  رطوبت و حجم محصولات نانوایی بدون گلوتن را  افزایش می دهد.

احساس چربی بالا در دهان در بسیاری از سس های سبک شیکهای شیر  و سس های خمیری را ایجاد میکند.

یک عنصر مشترک در رسپی های مزاجی است.