آچیوت Achiote
Bixa orellana
آچیوت دانهی نارنجی-قرمز درخت کوچک همیشهسبز آناتو است که بومی آمریکای جنوبی گرمسیری میباشد. در زمانهای پیشاکلمبی، این دانهها بهطور گسترده بهعنوان رنگدهنده برای غذا، پارچه و نقاشی بدن استفاده میشدند؛ در جهان غرب هنوز هم به همین شکل در کره، پنیر، ماهی دودی و لوازم آرایشی به کار میروند. برزیل و فیلیپین تولیدکنندگان اصلی هستند، اما این درخت در سراسر آمریکای مرکزی، کارائیب و بخشهایی از آسیا رشد میکند. نام آن، آچیوت، از زبان ناهواتل مکزیک آمده است؛ گاهی به آن دانهی آناتو هم میگویند.
دانههای آسیابشده
دانههای خشک آچیوت بسیار سختاند و بهراحتی در آسیاب برقی مخصوص ادویه خرد میشوند.
دانههای خشک کامل
دانههای کامل عمدتاً بهعنوان رنگدهنده استفاده میشوند. نصف قاشق چایخوری را در یک قاشق غذاخوری آب جوش به مدت ۱ ساعت خیس کنید یا تا زمانی که آب به رنگ نارنجی پررنگ درآید.
کاربردهای آشپزی
دانههای آچیوت را میتوان در آب داغ خیس کرد تا مایعی رنگی برای خورشها و آبگوشتها یا برای رنگ دادن به برنج به دست آید. در کارائیب، دانهها در چربی با حرارت ملایم سرخ میشوند و سپس بیرون ریخته میشوند؛ چربی که حالا طلایی تیره یا نارنجی شده برای پختوپز استفاده میگردد. این چربی یا روغن آمادهشده را میتوان چندین ماه در ظرف شیشهای دربسته در یخچال نگه داشت.
در جامائیکا، آچیوت همراه با پیاز و فلفل قرمز در سس مخصوص سالتفیش و آکی به کار میرود که اغلب بهعنوان غذای ملی شناخته میشود. در فیلیپین، آچیوت آسیابشده و به سوپها و خورشها اضافه میشود، عمدتاً برای رنگ؛ این ادویه مادهای ضروری در غذای مشهور پیپیان (خوراک مرغ و گوشت خوک) است. در پرو، در مارینادها، بهویژه برای گوشت خوک استفاده میشود. در ونزوئلا، آن را با سیر، پاپریکا و سبزیها ترکیب میکنند تا چاشنی محبوبی به نام آلینیو کریویو درست شود. در مکزیک، به خمیر آچیوت تبدیل میشود — رکادو رُخو در یوکاتان — که پایهی غذای مشهور منطقه یعنی پولو پیبیل است (مرغ مزهدارشده که در برگ موز پیچیده و در تنور گود پخته میشود)؛ این خمیر به همان اندازه برای ماهی یا گوشت خوک پیش از گریل کردن عالی است.
در مکزیک، گاهی آچیوت به خمیر تاماله (رولتهای خمیر ذرت پرشده که در برگ ذرت بخارپز میشوند) افزوده میشود. در ویتنام، آشپزها از روغن رنگگرفته با آچیوت بهعنوان پایهی خوراکهای بریانشده استفاده میکنند تا به آنها رنگ بدهند.
