نشاستههای آمیلوز (Amylose) و آمیلوپکتین (Amylopectin)
مولکولهای نشاسته به دو دسته اصلی تقسیم میشوند:
- آمیلوز: مولکولهایی با زنجیرههای بلند و مستقیم.
- آمیلوپکتین: مولکولهایی با زنجیرههای منشعب و متعدد.
تفاوتها بر اساس منبع نشاسته:
- نشاستههای غلات:
- معمولاً آمیلوز بالا دارند.
- نشاستههای ریشهها و غدهها:
- مانند سیبزمینی و آروووت (Arrowroot) که حاوی آمیلوپکتین بالا هستند.
ویژگیهای نشاسته آمیلوز:
- پس از پخت، با خنک شدن غلیظتر و کدرتر میشود.
- یک ژل محکم تشکیل میدهد.
- در صورت نگهداری طولانی یا یخ زدن، تمایل به شکستن و آزاد کردن مایع دارد (آباندازی).
ویژگیهای نشاسته آمیلوپکتین:
- پس از پخت، با خنک شدن غلیظتر نمیشود و شفافیت خود را حفظ میکند.
- در هنگام یخ زدن و پس از آن پایدار باقی میماند و مایع آزاد نمیکند.
نتیجهگیری:
- نشاستههای آمیلوز: برای محصولاتی که به غلظت بالا و ژل محکم نیاز دارند (اما نه برای محصولات یخزده).
- نشاستههای آمیلوپکتین: برای محصولاتی که نیاز به شفافیت، ثبات در یخ زدن، و عدم آباندازی دارند.
انتخاب نوع مناسب نشاسته بسته به کاربرد نهایی و نیاز محصول بسیار مهم است.
دسته بندی ها: آردها آموزش های قاشق و چنگال
