برگهای معطر Aromatic Leaves
برگهای معطر انواع مختلفی از درختان در بسیاری از نقاط جهان بهعنوان طعمدهنده استفاده میشوند. اغلب بهطور گمراهکنندهای شبیه به برگ بو توصیف میشوند. شیوهی استفادهی آنها ممکن است مشابه باشد، اما خواص معطر آنها بسیار متفاوت است. در اینجا چند مورد که کمتر شناخته شدهاند، معرفی شدهاند، اما بهآرامی در خارج از منطقهی بومی خود نیز در دسترس قرار میگیرند.
هوخا سانتا – Piper auritum
این خویشاوند P. nigrum در آمریکای مرکزی و تگزاس رشد میکند. برگهای تازه عطری کمی تند و مُشکمانند با رگهای از نعناع و انیسون دارند؛ برگهای خشکشده دارای عطری گرم، رازیانهای با تهمزهی مرکبات هستند.
لا لُت – Piper sarmentosum
برگهای کمی تند این فلفل در تایلند (که در آن «چا پلُوو» نامیده میشود) و ویتنام (که آن را «لا لُت» مینامند) استفاده میشوند. این برگهای بزرگ، براق و گرد تا قلبیشکل گاهی با برگهای فلفل بتل (P. betle) اشتباه گرفته میشوند که در هند بهعنوان کمکهاضمه جویده میشوند.
کاربردهای آشپزی
برگهای بزرگ، نرم و قلبیشکل هوخا سانتا در آشپزی مکزیک، بهویژه در ایالتهای وراکروز و اوآخاکا استفاده میشوند. برای پیچیدن ماهی یا مرغ جهت بخارپز یا پخت در فر؛ برای پوشاندن یا لایهگذاری خوراکهای ماهی یا مرغ؛ و بهعنوان طعمدهنده در تامالهها بهکار میروند. همچنین همراه با دیگر گیاهان در سسهای «مول سبز» استفاده میشوند. این برگها بهخوبی با فلفلهای چیلی، سیر، گل همیشهبهار مکزیکی و پاپریکا هماهنگ میشوند. برگهای آووکادو جایگزینی با طعمی متفاوت بهعنوان پیچش فراهم میکنند؛ برگهای خردشدهی رازیانه در تامالهها طعمی مشابه هوخا سانتا ایجاد میکنند. تایلندیها لقمههای غذایی—نارگیل برشته، بادامزمینی، زنجبیل جوان، شالوت، فلفل چیلی، و مکعبهای لیموترش یا میوههای دیگر—را در برگهای لا لُت میپیچند و بهعنوان میانوعده سرو میکنند. در ویتنام، برگها برای پیچیدن رولهای بهاری و تکههای کوچک گوشت گاو برای گریلکردن استفاده میشوند و به سوپها اضافه میگردند. برگهای سالام بهصورت تازه در خوراکهای سبزیجات شبیه سوپ، در سبزیجات تفتداده، یا همراه با گوشت گاو، مرغ یا اردک پخته، و در بالی همراه با گوشت خوک کبابی یا گریلشده استفاده میشوند. برگهای خشکشده کمتر از برگهای تازه معطر هستند.
سالام – Eugenia polyantha
درخت سالام، خویشاوند درخت میخک، بومی مالزی و اندونزی است. برگ آن در آشپزی اندونزی استفاده میشود. جایگزین واقعی برای برگهای معطر و لیمویی آن وجود ندارد، اما میتوانید از برگهای کاری استفاده کنید.
آووکادو – Persea americana
برگهای براق آووکادو طعمی شبیه فندق-انیسون یا شیرینبیان دارند. اگر در اقلیمی زندگی میکنید که آووکادو رشد میکند، ارزش کشتن آن تنها برای میوهی فوقالعادهاش را دارد؛ برگهای معطر آن یک امتیاز اضافی محسوب میشوند.
کاربردهای آشپزی
فلفل سیچوان جزء مهمی از پودر پنجادویه چینی است. برای بسیاری از غذاها، توتها به مدت ۳ تا ۴ دقیقه خشکبرشته میشوند تا روغنهای معطر خود را آزاد کنند. حرارت باید با دقت کنترل شود، زیرا اگر سیاه شوند مناسب نیستند و باید دور ریخته شوند. پس از خنک شدن آسیاب کنید؛ یک آسیاب برقی این کار را بهخوبی انجام میدهد. الک کرده و پوستهها را دور بیندازید، سپس در یک ظرف دربسته نگهداری کنید. بهتر است فقط مقدار کمی در هر بار درست شود زیرا طعم آن به سرعت از بین میرود. فلفل برشته همچنین برای تهیه نمک ادویهدار استفاده میشود
فلفل سیچوان همراه با مرغ و گوشت برای کباب کردن، سرخ کردن یا بریان کردن و همچنین با سبزیجات سرخشده مصرف میشود. آن را با لوبیا سبز، قارچ و بادمجان امتحان کنید.
سانشو در ژاپن به عنوان چاشنی سر میز استفاده میشود و همچنین جزئی از مخلوط هفتادویه، شیشیمی توگاراشی است. این ادویه بیشتر همراه با ماهیهای چرب، گوشت و مرغ استفاده میشود تا بوی آنها را بپوشاند.
کینومه طعمی تازه و ملایم و بافتی لطیف دارد که آن را به گیاهی محبوب برای طعمدهی یا تزئین سوپها، خوراکهای پخته، کبابها و سالادهای پختهشده تبدیل کرده است.
پودر هفتادویه
این ترکیب ادویه ژاپنی شیشیمی توگاراشی یا «فلفل هفتطعم» است که برای طعم دادن به اودون (رشتههای گندمی)، سوپها، نابهمونو (خوراکهای یکدیگی) و یاکیتوری استفاده میشود. علاوه بر پرکهای فلفل و سانشو، شامل کنجد سیاه و سفید، پوست خشکشده نارنگی، تکههای نوری (جلبک دریایی) و دانههای خشخاش است
جفتهای طعمی
ضروری در پودر پنجادویه، نمک ادویهدار چینی (فلفل سیچوان)؛ مخلوط هفتادویه (شیشیمی توگاراشی).
خوب با لوبیای سیاه، فلفل چیلی، مرکبات، سیر، زنجبیل، روغن و دانه کنجد، سس سویا، بادیان ستارهای.
