هل سیاه Black cardamom
Amomum and Aframomum species
گونههای Amomum و Aframomum
یادداشتهای طعمی
دانههای هل سیاه بوی قیرمانند و طعمی شبیه کاج دارند، با تهمایه تند، دودی و خاکی. از آنها برای ایجاد عمق در ماسالاها و مخلوطهای ادویه سبک تندوری استفاده میشود.
بخشهای مورد استفاده
دانههای خشکشده.
خرید / نگهداری
کپسولهای سالم و نشکسته بخرید و در ظرف دربسته نگهداری کنید. بسیاری از گونهها بهراحتی بهصورت آنلاین در دسترساند. هل سیاه هندی بزرگ در فروشگاههای هندی عرضه میشود؛ برخی مغازههای چینی هم هل چینی میفروشند.
برداشت
برداشت از اوت تا نوامبر انجام میشود، کمی زودتر از برداشت هل سبز (ص. 182)، و همیشه در سولهها خشک میگردد. رنگ نهایی قهوهای بسیار تیره است.
کاربردهای خوراکی
برخلاف هل سبز که بهعنوان ادویهای «خنککننده» شناخته میشود، هل سیاه یک ادویه «گرمکننده» است. بنابراین جزئی مهم در ترکیب با میخک، دارچین و فلفل سیاه در مخلوطهای گرمماسالا محسوب میشود. هل سیاه گاهی در شیرینیجات و ترشیها هم بهکار میرود. وقتی کپسولها بهصورت کامل در خورشهای گیاهی یا گوشتی استفاده شوند، باید پیش از سرو خارج شوند، اما دانههای خردشده در سس حل میشوند. طعم آن بسیار قوی است، پس بهصورت محدود مصرف کنید.
دیگر انواع هل
- هل بنگال (A. aromaticum): بسیار شبیه به هل هندی بزرگ است و به همان شیوه استفاده میشود.
- هل چینی (A. globosum): گرد، بزرگ و قهوهای تیره است. طعم آن قابض و خنککننده است و باعث بیحسی در دهان میشود. بیشتر کاربرد دارویی دارد اما در تفتدادنها با بادیان ستارهای هم خوب ترکیب میشود.
- هل بالدار جاوهای (A. kepulaga): در آسیای جنوبشرقی بسیار استفاده میشود.
- هل کامبوجی (A. krevanh): از تپههای کِرِوانه تایلند و کامبوج میآید و در سراسر آسیای جنوبشرقی معامله میشود.
- هل اتیوپی (Aframomum corrorima): همچنین با نام کوراریما یا هل دروغین شناخته میشود؛ عطری کدر و کمی دودی دارد و طعم آن نسبتاً زمخت است.
- دانههای بهشت (A. melegueta): ادویهای متفاوت است (ص. 219).
گرمماسالای استاندارد
این یک ترکیب پایه از هل سیاه، دانههای گشنیز، دانههای فلفل سیاه، میخک، دارچین و برگهای تجپات است (دستور در ص. 275).
