ترکیب گیاهان و ادویهها – سسها و چاشنیها Blending Herbs and Spices – Sauces and Condiments
سس لیمو و فلفل Lime and chili sauce
نسخههای مختلفی از این سس در سراسر کارائیب وجود دارد. این یکی از گوادلوپ است.
- 2 عدد فلفل قرمز تند
- 1 قاشق غذاخوری نمک درشت
- 1 فنجان (250 میلیلیتر) آب لیموی تازه
دانههای فلفلها را جدا کرده و به صورت باریک برش دهید. نمک را در آب لیمو حل کنید. فلفلها را درون یک شیشه ریخته و آب لیمو را اضافه کنید. بعد از 2-3 روز بهترین مزه را دارد، اما تا یک ماه قابل نگهداری است. همراه سبزیجات گریل شده یا ماهی سرو کنید.
آجیلیموجیلی Ajilimójili
این سس پورتوریکویی سیر و فلفل است که با فلفلهای ملایم آجی دولسه تهیه میشود. این نسخه از کتاب Complete Book of Caribbean Cooking است.
- 3 فلفل قرمز تند
- 3 فلفل دلمهای قرمز
- 4 دانه فلفل سیاه
- 4 حبه سیر، له شده
- 2 قاشق چایخوری نمک
- ⅔ فنجان آب لیمو
- ¾ فنجان روغن زیتون
دانهها و رگهای فلفلها را جدا کرده و به طور درشت خرد کنید. آنها را با فلفل سیاه، سیر و نمک پوره کنید. سپس آب لیمو و روغن زیتون را اضافه کرده و مخلوط کنید تا یکدست شود. در یخچال تا 3–4 هفته ماندگاری دارد.
موله سبز Mole verde
مولهها خوراکهای مکزیکی هستند که با فلفل و سبزیجات طعمدار میشوند. این مول سبز با سینه مرغ آبپز یا اردک تفتداده شده خوب میشود.
- ⅔ فنجان دانه کدو تنبل پوستکنده
- 6 عدد توماتیلو (تازه یا کنسروی)
- 2 حبه سیر له شده
- 1 پیاز کوچک خردشده
- 10 برگ کاهو رومی خردشده
- 3 قاشق غذاخوری گشنیز تازه خردشده
- برگهای 3 شاخه اپازوت تازه یا 1 قاشق خشک
- 4 فلفل سبز تند خردشده و بیدانه
- ¼ قاشق چایخوری زیره
- 2 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
- 1 فنجان عصاره مرغ
دانههای کدو را برشته کنید. توماتیلوها را اگر تازه هستند پوست کنده و خرد کنید. در غذاساز با سبزیجات و ادویهها پوره کنید. در تابه با روغن داغ کنید تا غلیظ شود (حدود 5 دقیقه). سپس دانههای برشته را به عصاره مرغ اضافه کرده و به سس بیفزایید. به آرامی برای 15 دقیقه حرارت دهید.
سالسا فرسکا (سالسا تازه) Salsa fresca
این سالسا استانداردی است که در سراسر مکزیک سرو میشود.
- 4 گوجهفرنگی پوستکنده و خردشده
- 1 پیاز قرمز خردشده
- 4 فلفل هالاپینو بیدانه و خردشده به حلقه
- 5 قاشق غذاخوری گشنیز تازه خردشده
- 5 قاشق غذاخوری آب لیمو یا سرکه شری
- نمک
تمام مواد را مخلوط کنید و بگذارید حداقل 30 دقیقه بماند تا طعمها ترکیب شوند.
سُس کوبایی موجو Cuban mojo
موجو یک سس رومیزی شبیه سالسای مکزیکی است. اغلب از آب پرتقال سویا (سویل) استفاده میشود، اما آب لیمو یا کمی آب پرتقال شیرین هم میتواند جایگزین شود.
- ¼ فنجان روغن زیتون
- 2 حبه سیر، له شده
- 1 پیازچه خردشده
- ½ قاشق چایخوری نمک
- 1 قاشق چایخوری پونه خشک
- 1 قاشق چایخوری زیره آسیابشده
- 7 قاشق غذاخوری آب پرتقال سویا یا 4½ قاشق غذاخوری آب پرتقال شیرین و 2½ قاشق غذاخوری آب لیمو
- 3 قاشق غذاخوری گشنیز تازه خردشده
سیر و پیازچه را در روغن کمی سرخ کنید. حرارت را خاموش کرده و ادویهها و آب مرکبات را اضافه کنید. خوب هم بزنید و در کاسه بریزید. گشنیز را اضافه کنید. در یخچال 2–3 هفته ماندگار است، اما تازهاش خوشمزهتر است.
موجو انبه و پاپایا Mango and papaya mojo
- 1 انبه رسیده، پوستکنده
- 1 پاپایا رسیده، پوستکنده
- 2 پیازچه، نازک برشخورده
- تکهای زنجبیل تازه خردشده
- 2 قاشق غذاخوری نعناع تازه خردشده
- 7 قاشق غذاخوری آب لیمو
انبه و پاپایا را مکعبی خرد کنید و با مواد دیگر مخلوط کنید. همراه مرغ، ماهی یا میگو عالی میشود.
سُس تند ایکسنی-پک Xni-pec
این سس فوقالعاده تند از ایالت یوکاتان در مکزیک است.
- 2–3 فلفل هابانرو
- 4 گوجهفرنگی بزرگ خردشده
- 1 پیاز خردشده
- یک مشت بزرگ گشنیز خردشده
- ¼ فنجان آب پرتقال تلخ یا آب لیمو
- نمک به میزان لازم
فلفلها را برشته و پوست بکنید. گوشت فلفل را با گوجه، پیاز و گشنیز مخلوط کنید. آب مرکبات و نمک را اضافه کنید. بگذارید 1 ساعت در دمای اتاق بماند. با گوشت، ماهی و غذاهای دریایی سرو میشود.
سس پبره (شیلی) Pebre
یک سس محبوب در سراسر شیلی، با دستورهای متنوع.
- 1 پیاز خردشده
- 1–2 حبه سیر خردشده
- دستهای گشنیز
- 3 گوجه خردشده (اختیاری)
- 1–2 قاشق غذاخوری رب فلفل آجی یا 1–2 فلفل تازه
- 2 قاشق غذاخوری سرکه قرمز
- 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک
پیاز و سیر را خرد کنید. گشنیز و فلفلها را اضافه کنید. گوجهها را در صورت دلخواه بیفزایید. سرکه و روغن را اضافه کرده و بگذارید 3–4 ساعت بماند. با گوشت، ماهی یا سبزیجات برشته سرو کنید.
سالسا کریولا آرژانتینی Argentine salsa criolla
سس همراه عالی برای گوشتهای کبابی.
- 1 پیاز قرمز خردشده
- 1 فلفل دلمهای قرمز خردشده
- 2 گوجه خردشده
- 1 حبه سیر خردشده
- کمی جعفری خردشده
- آب 1 لیمو
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک و فلفل سیاه تازه
مواد را مخلوط کنید، بپوشانید و 1–2 ساعت استراحت دهید. با مرغ، ماهی یا گوشت سرو کنید.
چیمیچوری Chimichurri
سس گیاهی آرژانتینی همراه گوشت کبابی.
- 4 حبه سیر خردشده
- 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیابشده
- ½ قاشق چایخوری فلفل قرمز خشک
- 1 قاشق چایخوری پاپریکا
- 2 قاشق غذاخوری پونه تازه خردشده
- دستهای جعفری خردشده
- 7 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- 5 قاشق غذاخوری سرکه قرمز
- نمک
مواد را در ظرفی مخلوط کرده و 3–4 ساعت بگذارید بماند.
سالسا کریولا پرویی Peruvian salsa criolla
- 1 پیاز قرمز باریک خردشده
- 1 فلفل آجی آماریا خردشده
- یک مشت گشنیز خردشده
- 2 گوجه خردشده (اختیاری)
- 3 قاشق غذاخوری آب لیمو
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک
پیاز را در آب سرد بگذارید تا ملایم شود. سپس آبکش کرده و با بقیه مواد ترکیب کنید. 1–2 ساعت بماند.
سالسا جعفری پرویی Peruvian parsley salsa
با سیبزمینی، گوشت و ذرت سرو میشود.
- 1 پیاز خردشده
- 1 قاشق چایخوری پونه تازه
- نمک و فلفل سیاه
- سرکه
- 3 مشت جعفری تازه
- 1 گوجه
پیاز و پونه را در سرکه بخوابانید. سپس جعفری را خرد کرده اضافه کنید. گوجه را پوست گرفته و رنده کنید. با همه مواد مخلوط کنید.
چاشنی انبه سبز Green mango relish
- 1 انبه سبز بزرگ (حدود 450 گرم)، پوستکنده
- 1 حبه سیر، لهشده
- 1 فلفل کوچک تند سبز، خردشده
- ½ قاشق چایخوری نمک
- 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- مقداری جعفری یا نعناع تازه خردشده
انبه را ریز خرد کنید و با مواد دیگر ترکیب کنید. 2–3 روز در یخچال ماندگار است.
چاتنی نعنای نپالی Nepali mint chutney
- دستهای نعناع تازه خردشده
- 2 حبه سیر لهشده
- ¼ قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز
- ½ قاشق چایخوری نمک
- آب 1 لیمو
- 2 قاشق غذاخوری روغن خردل یا آفتابگردان
- ½ قاشق چایخوری دانه شنبلیله
- ½ قاشق چایخوری زردچوبه
نعناع، سیر، نمک، فلفل و آب لیمو را کنار بگذارید. روغن را داغ کرده، شنبلیله و زردچوبه را کمی تفت دهید. سپس با مخلوط نعناع ترکیب کنید.
چاشنی نعناع Mint relish
- 100 گرم نعناع تازه
- 1 حبه سیر خردشده
- 2–4 فلفل سبز خردشده
- 1 قاشق چایخوری نمک
- آب 1 لیمو
- 1–2 قاشق غذاخوری روغن گیاهی
- کمی شکر (اختیاری)
- 90 میلیلیتر ماست (اختیاری)
همه مواد را در غذاساز مخلوط کنید. با گوشت و برنج عالی میشود.
سَمبال گوجهفرنگی Tomato sambal
- 4 پیازچه
- 3 فلفل تند
- 3 گوجه خردشده
- 3 قاشق غذاخوری ریحان یا نعناع تازه خردشده
- آب 1 لیمو
- نمک
مواد را مخلوط کنید و در دمای اتاق سرو کنید.
چاتنی کچومبار Kachumbar
- نمک
- 2 پیاز خردشده
- 1 قاشق غذاخوری شکر نخل
- 1 قاشق غذاخوری خمیر تمر هندی
- 4 گوجه خردشده
- 1 خیار کوچک، دانهگرفته و خردشده
- 2–3 فلفل خردشده
- 1 قاشق غذاخوری زنجبیل رندهشده
- نعناع برای تزئین
پیازها را با نمک بخوابانید، آبکشی کنید. تمر هندی و شکر را اضافه کنید. سپس سبزیجات و ادویهها را مخلوط کنید.
چاتنی گشنیز Cilantro chutney
- ⅓ فنجان کنجد
- 1 قاشق چایخوری زیره
- 4 فنجان برگ گشنیز
- 2–6 فلفل سبز
- 1 قاشق غذاخوری زنجبیل خردشده
- نمک
- آب 1 لیمو
کنجد و زیره را خشکبرشته کنید. همه مواد را در غذاساز به خمیر تبدیل کنید. در یخچال تا یک هفته ماندگار است.
پوره سیر Garlic purée
- 225 گرم فلفل قرمز تازه
- 1 پیاز کوچک
- 1 حبه سیر
- آب 1 لیمو
سیرهای جوان را بپزید، سپس له کنید. با روغن زیتون و نمک ترکیب کنید. در شیشه در یخچال 2 هفته میماند.
سس پیلی پیلی (آفریقای غربی) Pili pili sauce
- 225 گرم فلفل قرمز
- 1 پیاز کوچک
- 1 حبه سیر
- آب 1 لیمو
مواد را با هم له کنید تا سس صاف به دست آید.
