قارچهای بولت (Boletes)
اگرچه نام انگلیسی این خانواده از قارچها boletes است، اما سرآشپزان آمریکایی معمولاً آنها را با نام فرانسوی cépes یا نام ایتالیایی porcini میشناسند.
چندین گونه خوراکی از قارچهای بولت وجود دارد، اما بهترین و شناختهشدهترین آنها Boletus edulis است. قارچهای بولت در اندازههای مختلف، از کوچک با کلاهکی ۵ سانتیمتری تا بسیار بزرگ با کلاهکهایی بیش از ۳۰ سانتیمتر قطر، یافت میشوند. این قارچها ظاهری کلاسیک شبیه به قارچهای داستان آلیس در سرزمین عجایب دارند.
قارچهای بولت گاهی بهویژه در ساقههایشان آلوده به حشرات هستند، بنابراین باید قبل از استفاده بررسی شوند. این کار را میتوان با شکافتن ساقه بهصورت طولی یا جدا کردن بخش کوچکی از پوست بیرونی انجام داد. بهتر است قارچهایی انتخاب شوند که کمی خشک شده باشند. از قارچهایی که بیشازحد مرطوب یا خیس هستند، اجتناب کنید.
قارچهای بولت را میتوان گریل، تفت داده یا پخته و بهتنهایی یا بهعنوان تزئین سایر غذاها سرو کرد. بخش زیادی از جذابیت این قارچها در بافت ضخیم و گوشتی آنها است، بنابراین هنگام پختن، آنها را خیلی نازک خرد نکنید (البته مصرف خام آنها در سالاد استثنا است).
اگر میخواهید طعم قارچ بولت را به سس اضافه کنید، بهترین روش این است که قبل از اضافه کردن به سس، آنها را گریل یا تفت دهید.
طعم این قارچها هنگامی که در روغن زیتون یا چربی غاز تفت داده شوند یا در حین گریل شدن با این چربیها برس زده شوند، بهتر نمایان میشود. طعم آنها بهتنهایی بسیار عالی است، اما برخی از سرآشپزها ترجیح میدهند آنها را در مراحل پایانی تفت دادن یا گریل کردن، همراه با جعفری، سیر یا موسیر مزهدار کنند.
درحالیکه قارچهای بولت خشکشده (که معمولاً با عنوان dried porcini شناخته میشوند) بافت گوشتی قارچهای تازه را ندارند، اما نوع باکیفیت آنها عطر و طعمی قوی دارند که آنها را برای استفاده در سسها، بهویژه سسهای پاستا، ایدهآل میکند.
هنگام خرید بولتهای خشکشده، به دنبال برشهای بزرگ با شکل کلاسیک برش عرضی قارچ باشید و از خرید بستههایی که حاوی تکههای کوچک و شکسته هستند، خودداری کنید.
قارچ porcini خشکشده باید سریع شسته شده و برای حدود ۳۰ دقیقه در مقدار کمی آب گرم خیسانده شود، فقط در حدی که روی قارچها را بپوشاند، و سپس به سس اضافه شود. مایع خیساندهشده را باید نگه داشت و بهآرامی به سس اضافه کرد تا هرگونه ذرات تهنشینشده در کاسه باقی بماند.
