نان بهعنوان غلیظکننده سس (Bread as a Thickener for Sauces)
پیش از توسعه رو (Roux) در قرن هفدهم، نان تقریباً یک غلیظکننده جهانی برای سسها و مایعات پخت بود.
امروزه نیز برای غلیظ کردن سسهای ملایم مشابه بشامل که انگلیسیها با گوشت شکار سرو میکنند، استفاده میشود.
همچنین در سسهای غلیظ و پرطعم، مانند رومسکو اسپانیایی، سس رویی (Rouille) و برخی نسخههای سس سیر مایونزی فرانسوی (آیولی) به کار میرود.
در آیولی، نان طعم را متعادل کرده، به سس قوام میدهد و آن را کمتر غنی میکند، بنابراین در حجم بیشتری قابل مصرف است.
نان در آشپزی قرون وسطی
اکثر سسهای قرون وسطی با نانی که کمی در برابر آتش برشته شده بود، غلیظ میشدند.
این روش همچنان برای تهیه سسهای روستایی که نیازی به آرد ندارند، معتبر است.
زیرا آرد معمولاً بافت یکنواخت و گاهی یکنواختی بیشازحد به سس میدهد.
نان برشتهشده طعمی آجیلی و دلچسب به سسها میبخشد.
سسهایی که با نان غلیظ شدهاند، طعم و بافتی گرم و آرامشبخش دارند.
نان در سسهای مدیترانهای
بسیاری از سسهای مدیترانهای که امروزه با پوره سیبزمینی تهیه میشوند، در ابتدا با نان رندهشده غلیظ میشدند.
سسهای قرون وسطایی (Medieval Sauces)
بیشتر دستورهای سس در قرون وسطی ترکیبی از چندین ادویه مختلف را شامل میشدند.
بااینحال، برخی از دستورهای سادهتر که در کتابهای آشپزی فرانسوی قرن چهاردهم یافت میشوند، شباهت زیادی به سسهای منطقهای دارند که همچنان در آشپزی مدیترانهای دیده میشوند.
تفاوت اصلی به نظر میرسد که علاقه آشپزان قرون وسطی به استفاده از مواد اسیدی مانند سرکه یا ورجو (verjuice) بوده است.
تأثیر کتاب آشپزی Viandier
برخی از دستورهای کتاب آشپزی Viandier از Taillevent، که در اواخر قرن چهاردهم نوشته شده، نیز از همین الگو پیروی میکنند.
هیچکدام از این دستورها شامل مقادیر دقیق مواد نیستند،
بنابراین تنها میتوان حدس زد که این سسها دارای بافتی مشابه با سس رومسکو مدرن بودهاند،
یا اینکه بافت آنها رقیقتر بوده و برای لعاب دادن به گوشت و ماهی استفاده میشده است.
