سس‌های قهوه‌ای بدون غلظت‌دهنده  (Brown Sauces Without Liaisons)

اکثر غلظت‌دهنده‌ها تأثیر کمی بر طعم یک سس قهوه‌ای دارند و فقط بر قوام و ظاهر آن اثر می‌گذارند.

تا همین اواخر، مشتریان انتظار داشتند که سس‌ها دارای غلظتی مشخص باشند و بتوانند به گوشت یا سایر غذاها بچسبند.

اما یک سس غلیظ و تیره، اگر بیش از حد از غلظت‌دهنده استفاده شده باشد یا بیش از حد کاهش یابد، می‌تواند ناامیدکننده باشد.

سرآشپزان اغلب طعم سس را فدای افزایش غلظت آن می‌کنند.

تمایل جدید به سس‌های سبک و طبیعی (Preference for Light, Natural Sauces)

امروزه سرآشپزان شروع به سرو آبگوشت‌های سبک و معطر و جوس طبیعی کرده‌اند.

مشتریان حرفه‌ای دیگر تحت تأثیر سس‌های غلیظ و چسبناک قرار نمی‌گیرند.

آن‌ها معمولاً آبگوشت سبک و طبیعی را به آبگوشتی که با مقدار زیادی کره یا آرد غلیظ شده است، ترجیح می‌دهند.