کره (Butter)
کره مدت‌هاست که در آشپزی کلاسیک فرانسوی برای تکمیل سس‌هایی که با آرد غلیظ شده‌اند و همچنین برای برخی از سس‌های تابه‌ای دگلاز شده استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر، کره به‌عنوان یک لیازون برای سس‌های بدون آرد محبوب شده است و در واقع به غلیظ‌کننده‌ی اصلی برای سس‌های قهوه‌ای سفارشی تبدیل شده است.
زمانی که کره به یک مایع داغ زده می‌شود، یک امولسیون ایجاد می‌کند که مشابه عملکرد زرده تخم‌مرغ است. مواد جامد شیر و پروتئین‌های موجود در کره به‌عنوان امولسیفایر عمل کرده و ذرات ریز چربی را در سس معلق نگه می‌دارند و به سس‌های کره‌ای درخشندگی و قوام خاصی می‌بخشند.
از آنجا که مواد جامد شیر موجود در کره باعث حفظ امولسیون می‌شوند، مایعات پخت‌وپز و سس‌ها را نمی‌توان با کره تصفیه‌شده (clarified butter) غلیظ کرد. در واقع، کره سرد که خود یک امولسیون طبیعی است، نسبت به کره‌ای که گرم شده و شروع به روغنی شدن کرده باشد، برتری دارد.
پایداری سس‌های کره‌ای
امولسیون‌هایی که تنها بر پایه کره هستند، نسبت به سس‌های خامه‌ای کاهش‌یافته، سس‌های زرده تخم‌مرغ یا سس‌هایی که حاوی آرد هستند، پایداری کمتری دارند. تا مدت‌ها، کره تقریباً همیشه در کنار سایر غلیظ‌کننده‌ها استفاده می‌شد.
حتی امروزه نیز بسیاری از سس‌های کره‌ای امولسیونی تنها به‌صورت سفارشی و هنگام سرو تهیه می‌شوند، تا از شکستن و جداسازی سس جلوگیری شود.