کیپر Capers
Capparis species
بوتهی کیپر یک درختچهی کوچک است که در سراسر منطقه مدیترانه بهصورت خودرو میروید؛ از جنوب تا صحرای آفریقا و از شرق تا شمال ایران، اگرچه احتمالاً خاستگاه آن نواحی خشک آسیای مرکزی و غربی بوده است. کیپر بهطور موفقیتآمیز در بسیاری از کشورها با آبوهوای مشابه کشت میشود. در مناطق خیلی گرم، گونه وحشی معمولاً C. spinosa است که همانطور که از نامش پیداست، خار دارد؛ گونهی کشتشده معمولاً C. inermis است که خار ندارد. در شمال هند، گونهی استفادهشده C. decidua میباشد.
کیپر
کیپرها معمولاً در سرکه ترشی انداخته یا خشکشده با نمک نگهداری میشوند. کیفیت آنها بستگی به محل برداشت، روش نگهداری و اندازه دارد.
کاربردهای آشپزی
کیپر مادهای مهم در بسیاری از سسهاست، مانند راویگوت، رِمولاد، تارتار و سس گوجهفرنگی سالسای آلا پوتانِسکا. سس کیپر انگلیسی، که هنوز بهعنوان سنتی همراه با گوشت گوسفند یاد میشود، به همان اندازه برای ماهیهای محکم عالی است. بیشتر ماهیها را میتوان به روشهای گوناگون با کیپر پخت یا تزئین کرد؛ مرغ نیز همینطور. ماهی خشکشده (کاد نمکی) اغلب همراه با کیپر و زیتون سبز سرو میشود، ترکیب استانداردی برای غذاهای دریایی در سیسیل و جزایر آئولی. در اسپانیا، همراه با ماهی سرخشده، کیپر با بادام، سیر و جعفری ترکیب میشود. همراه با زیتون سیاه، کیپر پایهی تاپناد است و در خوراکهای مرغ یا خرگوش هم عالی عمل میکند. کیپر بهتنهایی نیز طعمدهنده بسیاری از گوشتهای چرب است و به یکی از تزئینات استاندارد پیتزا تبدیل شده است. در مجارستان و اتریش، طعمدهندهی پنیر لیپتاوِر است. کیپر و میوهی کیپر هر دو را میتوان مانند زیتون تنها خورد، یا بهعنوان مخلفات با گوشتهای سرد، ماهی دودی و پنیر استفاده کرد. اگر با دقت به کار رود، میتواند سالاد را زنده کند.
کیپر ترشی انداخته یا نمکسود باید پیش از مصرف شسته شود. هنگامیکه در غذاهای پخته استفاده میشوند، باید در مراحل پایانی پخت اضافه شوند زیرا پخت طولانی موجب آزاد شدن طعم نامطلوب و تلخ میگردد.
میوهی کیپر
میوهی کیپر، میوهی کوچک و نیمهرسیده گونههای Capparis است. آنها معمولاً در سرکه نگهداری میشوند. طعمشان شبیه به کیپر اما ضعیفتر است.
برگها و جوانهها
برگها و شاخههای جوان بهصورت ترشی ملایم در شیشه عرضه میشوند. برگها و جوانههای نارس طعم مطبوع کیپر دارند، اما ساقههای ضخیم ممکن است خاردار باشند و بهتر است دور ریخته شوند.
