کاراگینان

برای مدت طولانی در ایرلند بکار رفته است جایی که بعنوان موس کاراگینان نیز شناخته  شده است. ساکنین این کشور به آن نام کاراگینان داده اند. بدلیل اینکه بافت کرمی ایجاد  می کند، این جلبک دریایی خشک شده در اصل با شیر جوشانده می شود تا پودینگ یا  فرمول جدید غلیظ تری را ارائه دهد.

مانند آگار آگار کاراگینان نیز از دیوارهای سلول آلژای قرمز جلبک (قرمز) بدست آمده  است. بدلیل اینکه انواع گسترده ای از جلبک بکار رفته برای استخراج محصول وجود  دارد مشخصات شیمیایی آنها تا حد زیادی تفاوت دارند و باعث انبوه کاربرد بسته به منشا  و ترکیب آنها میشود. سه نوع کاراگینان بسته به از پیش غالب بودن شکر در ساختار آنها  وجود دارند کاپا یوتا و لامبدا که به ترتیب از Eucheuma Kappachycus alvarezii  denticulatum و Chondrus crispus می آیند سایر جلبک های دریایی شامل  .نیز برداشت شده اند Iridaea و Gigartina Furcellaria

هدف اصلی پردازش این است که هیدرو کلوئید که داخل جلبک قرار دارد، جدا شود. برای  انجام این کار عوامل شیمیایی ،نمک الکل قلیا و ابزار مکانیکی مانند فیلتراسیون  غلظت خشک کردن و ساییدن در گیاه اعمال میشود نمکهای انتخاب شده برای  استخراج کاراگینان به میزان زیادی بستگی به محصول نهایی مورد نظر و خواص ژلی مورد  نظر دارد زیرا آنها باعث بازسازی مولکولی میشوند تولید کاراگینان مستلزم دقت زیاد  درک عمیق خواص ژله ای کردن و غلیظ سازی آن و روشهای استاندارد برای ایجاد  مخلوط های یکسان در هر زمان و در نتیجه اطمینان از سازگاری تولید است.

با توجه به ترکیب آن کاپا کاراگینان ژل سفت تردی را تشکیل می دهد که بواسطه وجود  پتاسیم تقویت و تثبیت شده است. بسیاری از لایه های مولکولهای کاپا به یکدیگر متصل  می شوند که حلقه های دوگانه ای را تشکیل میدهند که این بافت خاص را تولید می کنند.  محصول نهایی تا حد زیادی توسط نمک شکر یا پروتئین تحت تاثیر قرار می گیرد؛ مانند  آنهایی که در شیر وجود دارند تعاملات بین شارژهای مثبت و منفی افزودنی و محلول  یک شبکه را ایجاد میکند که شبیه توریهای شبکه ای است که تمام اجزا را در تعلیق نگه  می دارد از تجمع و فروپاشی آنها جلوگیری می کند.

 

کاراگینان یوتا دارای کشش بیشتری نسبت به کلسیم است گرچه برای سفت شدن آن  ضرورت ندارد. کلسیم مانند پتاسیم با کاپا کاراگینان بین دو حلقه قرار میگیرد تا ژل را  تثبیت کند. کاراگینان یوتا معمولا یک ژل الاستیک را تولید میکند که در صورت یخ زدگی  و یخ زدایی تضعیف نمیشود این همچنین ژل قوی تر را در حضور نشاسته تشکیل  می دهد. نوع سوم کاراگینان لامبدا از دو دسته دیگر متفاوت است. این با یا بدون اضافه  کردن یونها ژل تولید نمیکند اما برای غلیظ سازی محصولات لبنی استفاده میشود. از آن  کمتر استفاده میشود اما گاهی اوقات با کاپا با هم ترکیب میشود تا بافت محصولات  خاصی را تغییر دهد.

در نهایت مهم است که توجه داشته باشیم که غذاهای اسیدی زنجیره های پلی ساکارید را  از بین میبرند و از سفت شدن محصول جلوگیری میکنند بنابراین ضروری است که در  آخرین لحظه این ماده را اضافه کنید.

آیا کاراگینانها را می شناسید؟

اطمینان از درجه غلظت محصولات لبنی مختلف مانند پنیر و  بستنی کاتیج زیرا از جدایی پروتئین جلوگیری میکنند.

ذرات کاکائو را در شیر شکلات در حالت سوسپانسیون  نگه می دارد.

بهبود یافت محصولات فرآوری شده مانند سس، دسر لبنی و سس )  سالاد به دلیل افزایش ويسكوزيته محصولات.

رطوبت را در گوشت حفظ می کند تا به آنها بافت آبدار بدهد.