قندها (SUGARS)
قندها (SUGARS) شکر سفره تصفیهشده در واقع یک مولکول نسبتاً ساده است که شامل ۱۲ اتم کربن، ۲۲ اتم هیدروژن، […]
نان مدرنیست 2
چربیها و روغنها (FATS AND OILS)
چربیها و روغنها (FATS AND OILS) هر نانوای نان به یاد دارد که اولین نانی که واقعاً خوشمزه یا فوقالعاده […]
تخم مرغ شگفتانگیز (THE INCREDIBLE EGG)
تخم مرغ شگفتانگیز (THE INCREDIBLE EGG) تخممرغها در سادگیشان کاملاند: کمی گرما اضافه کنید، کمی نمک، و یک وعده رضایتبخش […]
امولسیفایرها (Emulsifiers)
امولسیفایرها (Emulsifiers) به فوم فکر کنید. چه چیزی به ذهنتان میآید—خامه زدهشده؟ کف روی یک نوشیدنی؟ احتمالاً همبرگر یا خمیر […]
بهبود خمیر (IMPROVING DOUGH)
بهبود خمیر (IMPROVING DOUGH) در طول تاریخ، نانواها همیشه مجبور بودهاند با خمیرهایی سر و کار داشته باشند که دقیقاً […]
فواید ویتامین C (همان اسید آسکوربیک)
فواید ویتامین C (همان اسید آسکوربیک) مردم به نظر میرسد هیچوقت از ویتامین C – یا مکملهای بازاری آن – […]
وقتی زمان آرامش فرا میرسد
وقتی زمان آرامش فرا میرسد گاهی اوقات، قدرت بیشتر در خمیر هدف نیست. نانهای نرم و غنی، مانند چالا یا […]
گلوتن گندم حیاتی
گلوتن گندم حیاتی گلوتن برای حجم نان حیاتی است (شاید به همین دلیل است که آن را “حیاتی” مینامند؛ ما […]
شیمی پنهان در پخت و پز Hidden chemistry in cooking
شیمی پنهان در پخت و پز Hidden chemistry in cooking آنزیمها، قهرمانان گمنام نانپزی آنزیمها کاتالیزورهای زیستی قدرتمندی هستند که […]
کار با پروتئازهای گیاهی Working with plant proteases
کار با پروتئازهای گیاهی Working with plant proteases یافتن نسخههای تصفیهشده از آنزیمها میتواند برای نانوایان صنعتی و خانگی دشوار […]
