تغییر بافت (Modifying Texture)
تغییر بافت (Modifying Texture) نان تازهپختهشده خیلی سریع به یک پوسته سفت تبدیل میشود. داخل آن، همچنان تودهای از نشاسته […]
نان مدرنیست 2
بحثبرانگیز نان «تشک یوگا» Controversial “Yoga Mat” Bread
بحثبرانگیز نان «تشک یوگا» Controversial “Yoga Mat” Bread ترکیب شیمیایی آزودیکربونآمید (ADA) یک ماده اکسیدکننده است که بهطور گستردهای در تولید […]
ضدبیات شدن نان Anti-staleness of bread
ضدبیات شدن نان Anti-staleness of bread شاید یکی از چیزهایی که نان تازهپخته را اینقدر خوب میکند این است که […]
افزودنیها (Inclusions)
افزودنیها (Inclusions) چهار مادهٔ اولیهٔ اصلی نان به ندرت نیازمند آمادهسازی بیشتر هستند، بهجز برخی روشهای اختیاری مانند تهیهی خمیر […]
یک خمیر چقدر بار (Payload) میتواند تحمل کند؟
یک خمیر چقدر بار (Payload) میتواند تحمل کند؟ وقتی یک موشک از کیپ کاناورال در فلوریدا پرتاب میشود، محمولهای ـ […]
اصول قابلیت گاز گرفتن (Basics of Biteability)
اصول قابلیت گاز گرفتن (Basics of Biteability) یک زودپز میتواند درجات مختلفی از نرمی را تنها در حدود 5 دقیقه […]
مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار (PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSIONS)
مواد افزودنی کاراملیزهشده با فشار (PRESSURE-CARAMELIZED INCLUSIONS) وقتی داشتیم Modernist Cuisine را مینوشتیم، روشی برای کاراملیزه کردن غذا با استفاده از […]
دستور پارامتری فرنیها (PORRIDGES)
دستور پارامتری فرنیها (PORRIDGES) برای تهیه فرنی، غلاتی که معمولاً تا حدی خرد یا آسیاب شدهاند به اندازهای ریز میشوند که […]
پیشژلاتینهسازی (Pregelatinization)
پیشژلاتینهسازی (Pregelatinization) نانوایان در مناطقی از آسیا، از جمله چین، ژاپن، کره و سنگاپور، یک سبک متمایز از نانهای محبوب […]
پخت غلات برای پوره (COOKING GRAINS FOR PURÉE)
پخت غلات برای پوره (COOKING GRAINS FOR PURÉE) هدف از پخت غلات برای پوره، در واقع پخت بیش از حد […]
