شکلدهی (Shaping)
شکلدهی (Shaping) چون خمیرهای پرآب (با هیدراسیون بالا، ۷۵٪+) چسبنده هستند، شکلدهی آنها دشوار است. استفاده از تا زدنهای مکرر […]
نان مدرنیست 5
تخمیر نهایی (Final Proofing)
تخمیر نهایی (Final Proofing) اگر خمیر در دمای اتاق استراحت میکند، حتماً روی آن پوشش بگذارید. خمیرهای لِوَن (با خمیرترش) […]
پخت (Baking)
پخت (Baking) دستورها با علامت ستاره (*) بهترین زمان و دمای پخت را نشان میدهند. اگر از فر خانگی استفاده […]
خنککردن (Cooling)
خنککردن (Cooling) نان باید کامل خنک شود پیش از خوردن. بهترین زمان مصرف: تا ۲۴ ساعت پس از پخت. اگر […]
بهترین گزینهها برای افزایش حجم (Best Bets for Increasing Volume)
بهترین گزینهها برای افزایش حجم (Best Bets for Increasing Volume) ماده اولیه نامهای دیگر بازه استفاده (%) مناسب برای دستورها […]
تبدیل آردها با استفاده از گلوتن خالص (Converting Flours with Vital Wheat Gluten)
تبدیل آردها با استفاده از گلوتن خالص (Converting Flours with Vital Wheat Gluten) گرچه توصیه نمیشود نان را فقط با […]
تقویت نان چاودار و آردهای قدیمی (Strengthening Rye and Ancient Grain Flours)
تقویت نان چاودار و آردهای قدیمی (Strengthening Rye and Ancient Grain Flours) وقتی نانوا بخواهد نانی با آرد چاودار یا […]
بهترین گزینهها برای شکلدهی و کار راحتتر با خمیر (Best Bets for Easier Shaping and Handling)
بهترین گزینهها برای شکلدهی و کار راحتتر با خمیر (Best Bets for Easier Shaping and Handling) این مواد بهخصوص برای […]
کار با پروتئازهای گیاهی (Working with Botanical Proteases)
کار با پروتئازهای گیاهی (Working with Botanical Proteases) استفاده از آنزیمهای خالص پرهزینه است. اما میتوان از منابع طبیعی مانند […]
بهترین گزینهها برای نانهای بدون گلوتن (Best Bets for Gluten-Free Breads)
بهترین گزینهها برای نانهای بدون گلوتن (Best Bets for Gluten-Free Breads) افزودنی بازه (%) دستور کره تا 60 Gluten-Free Brioche […]
