6-رو (Roux)
رو (Roux) رایج‌ترین روش برای غلیظ کردن مایعات با آرد، تهیه‌ی رو (Roux) است که با پختن آرد همراه با […]
آموزش های قاشق و چنگال
7-بور مانیه (Beurre Manié)
بور مانیه (Beurre Manié) بور مانیه مانند رو (Roux) از مقادیر مساوی آرد و کره تشکیل شده است، اما تفاوت […]
8-آردپاشی مواد اولیه برای خورش (Flouring Ingredients for a Stew)
آردپاشی مواد اولیه برای خورش (Flouring Ingredients for a Stew) در آشپزی خانگی و روستایی، گوشت خورشی اغلب قبل از […]
9-افزودن آرد به خورش (Adding Flour to Stew)
افزودن آرد به خورش (Adding Flour to Stew) برخی از سرآشپزان، آرد را همراه با سبزیجات معطر خردشده در ماهیتابه، […]
10-سس گریوی (Gravy)
سس گریوی (Gravy) گریوی یک نوع ژو (Jus) یا آبِ طبیعی حاصل از پخت گوشت بریان‌شده است که با آرد […]
11-نشاسته‌های دیگر (Other Starches)
نشاسته‌های دیگر (Other Starches) در اولین نسخه‌ی Le Guide Culinaire که در آغاز قرن بیستم منتشر شد، اسکوفیه پیش‌بینی کرد […]
12-نشاسته‌ی سیب‌زمینی (Potato Starch)
نشاسته‌ی سیب‌زمینی (Potato Starch) اگرچه نشاسته‌ی سیب‌زمینی یکی از اولین نشاسته‌هایی بود که در آشپزی فرانسوی استفاده شد، اما هرگز […]
13-نشاسته‌ی ذرت (Cornstarch)
نشاسته‌ی ذرت (Cornstarch) از بین نشاسته‌های خالص، نشاسته‌ی ذرت شناخته‌شده‌ترین گزینه است. نکات مهم: باید فقط به عنوان غلیظ‌کننده‌ی لحظه‌ی […]
14-نشاسته‌ی آرووُت (Arrowroot)
نشاسته‌ی آرووُت (Arrowroot) با اینکه پیدا کردن آرووُت به راحتی نشاسته‌ی ذرت نیست، اما بهترین نوع نشاسته‌ی خالص برای غلیظ […]
15-زرده تخم‌مرغ (Egg Yolks)
زرده تخم‌مرغ (Egg Yolks) از آنجایی که زرده تخم‌مرغ به روش‌های مختلف باعث غلیظ شدن سس‌ها می‌شود، یکی از بهترین […]