فصل دوازدهم – روابط سادهاند. ساده سخت است.
من عاشق هر بهانهای برای پوشیدن تاکسیدو هستم.
پس برایم هیجانانگیز بود که در مه ۲۰۰۷ با تاکسیدو روی فرش قرمز جوایز جیمز بیر در مرکز لینکلن قدم بزنم، در کنار سرآشپزهایی مثل توماس کلر و دنیل بولود.
ما آنجا بودیم چون دنیل نامزد جایزه «سرآشپز ستارهی نوظهور سال» شده بود—جایزهای که فقط به سرآشپزهای زیر ۳۰ سال داده میشود. او تازه ۲۹ ساله شده بود و این آخرین فرصت او بود. من مطمئن بودم این بار جایزه را میگیرد.
اما وقتی پاکت را باز کردند:
«و برندهی جایزهی ۲۰۰۷ سرآشپز ستارهی نوظهور… دیوید چانگ از ماموفوکو!»
دنیل نابود شد. و گرچه نام او روی جایزه میرفت، همهی ما احساس کردیم باختهایم.
جشن گرفتن حتی در روز شکست
همان لحظه مسئولیت من روشن بود: مراقبت از دنیل. شریک بودن در روزهای خوب آسان است؛ در روزهای سخت است که اهمیت پیدا میکند.
همان شب دوستان را به رستوران دعوت کردم. ما اولین مهمانی خودمان را نه در روز پیروزی، بلکه در روز شکست گرفتیم. به یادم آورد نصیحت آن مهمان دانا را: بهترین بطریات را نه در بهترین روز، بلکه در بدترین روز باز کن.
ریچارد کوراین از سرداب رستوران چند بطری فوقالعاده بیرون آورد. اتاق را پر از کسانی کردیم که دوستمان داشتند و به ما ایمان داشتند. دنیل بولود هم آمد و برایمان مثل روزهای دانشجوییام، اسکرامبل تخممرغ درست کرد.
این یک جشن واقعی بود: هیچ کمیتهای نمیتوانست فداکاریهای دنیل و آنچه ساخته بودیم را از ما بگیرد.
به سوی تنش برو
کار در رستوران پر از سختی است: آشپزخانهی داغ، پلهها، مهمانانی با خواستههای متضاد. حتی وقتی همه هدف مشترک داشتیم، همیشه بر سر راه رسیدن اختلاف نظر بود.
شور و اشتیاق جمعیمان میتوانست به نقطه ضعف بدل شود اگر یاد نمیگرفتیم تنش را بپذیریم.
خشم را شبانه به خانه نبر
قانونی گذاشتیم: خشم را با خودت به خانه نبر.
اگر از همکار ناراحت بودی، قبل از رفتن باید با او صحبت میکردی. حتی اگر اختلافتان حل نمیشد، حداقل شنیده شدن باعث سبک شدن دل میشد.
گزینهی سوم را پیدا کن
من و دنیل دربارهی بشقابهای دکوری (شارژر) دعوای طولانی داشتیم. من آنها را بیهوده میدانستم؛ او بدونشان میز را برهنه میدید.
در نهایت، گزینهی سومی پیدا کردیم: بشقابهای اختصاصی با دایرهی بدون لعاب در وسط، درست به اندازهی کاسه amuse-bouche.
او ظاهر دلخواهش را داشت و من مطمئن بودم که شارژر حالا نقشی واقعی دارد.
گاهی باید امتیاز بدهی
یک سال دنیل میخواست سه دسر مجزا سرو کند. من نگران طولانی شدن شام بودم. اما او گفت: «این برایم مهم است.» همین کافی بود.
یاد گرفتیم: گاهی کسی که بیشتر اهمیت میدهد باید برنده شود.
زبان عشقِ سختگیری
انتقاد هم بخشی از رهبری است. اما هر کس زبان خودش را دارد:
- بعضیها با یک تذکر آرام اصلاح میشوند.
- بعضیها حساساند و نیاز به دلداری دارند.
- و بعضیها تنها وقتی متوجه میشوند که کمی سخت و محکم با آنها صحبت کنی.
یکبار دیدم دنیل بشقاب را به صورت یک آشپز پرت کرد. او را به دفتر کشیدم و برای اولین بار در عمرم سر کسی داد زدم:
«اگر اینطور میخواهی رهبری کنی، بدون من ادامه بده.»
او هرگز دوباره این کار را نکرد. خودش بعدها گفت آن لحظه نقطهی عطفی در مسیر رهبریاش بود.
استخدام آهسته، اخراج سریع—اما نه خیلی سریع
یک شب فهمیدم یکی از بهترین کاپیتانهایمان وسط شیفت مشروب خورده. میتوانستم همان لحظه اخراجش کنم، اما به او فرصت دادم جلوی همه اعتراف و عذرخواهی کند.
چند ماه بعد دوباره مشروب خورد و اخراجش کردم. اما از دادن شانس دوم پشیمان نیستم.
باید سختگیر بود، اما نه بیرحم.
سنتهای خودت را بساز
در ۲۰۰۷ برای اولین بار در روز شکرگزاری باز کردیم. تصمیمی برخلاف سنت رستورانهای دنی مایر.
استدلالم این بود: بیشتر کارکنان اصلاً نمیتوانند به خانوادهشان بروند، پس بگذاریم این روز کار کنیم و در عوض اوایل ژانویه تعطیل باشیم تا بتوانند واقعاً سفر کنند.
آن شب بعد از سرویس، همه با هم پشت یک میز بزرگ نشستیم، همان غذایی را خوردیم که برای مهمانان سرو کرده بودیم، و نوبتی گفتیم بابت چه چیزی شاکر هستیم.
این رسم به یکی از زیباترین سنتهای EMP تبدیل شد—و شاید برای اولین بار حس کردیم واقعاً مثل یک خانواده پشت میز نشستهایم.
