فصل سیزدهم – بهرهبرداری از تأیید
انجمن Relais & Châteaux که در سال ۱۹۵۴ تأسیس شد، مجموعهای است از بهترین رستورانها و هتلهای مستقل جهان.
برای عضویت باید هم هزینه بپردازی و هم پذیرفته شوی، و معیارهایش بسیار سختگیرانهاند. بیشتر املاک تحت این برند بناهای تاریخیاند و رستورانهایشان در سطح عالی. برای اینکه بدانی ما دنبال چه جایگاهی بودیم، کافی است بدانی وقتی درخواست دادیم، رستورانهای آمریکایی حاضر در این فهرست شامل The French Laundry، Daniel، Le Bernardin، Inn at Little Washington، Jean-Georges و Per Se بودند.
ستارههای میشلن و نقدهای نیویورک تایمز افتخاراتی نیستند که بتوانی درخواست کنی؛ فقط سخت کار میکنی، بهترینِ خودت میشوی، و امیدوار میمانی آنها برای ارزیابی بیایند. اما برای عضویت در Relais باید خودت اقدام کنی. در سال ۲۰۰۸، من و دنیل فکر کردیم وقتش رسیده.
ما نقد سهستاره از تایمز گرفته بودیم که برای کار و روحیهمان عالی بود. اما برای حفظ شتابمان به تأیید دیگری نیاز داشتیم؛ یک مرجع معتبر دیگر که بگوید: «این یکی از بهترین رستورانهای آمریکاست.» و گزینههای زیادی وجود نداشت.
وقتی از دنی پرسیدیم، جوابش «نه» بود: «هنوز آماده نیستیم؛ باید یک سال صبر کنیم.» ما هم سر پایین انداختیم. او گفته بود آماده نیستیم، و چه کسی بهتر از او میتوانست بداند؟
اما من نتوانستم رها کنم. هر شب روی زمین سالن، وقتی عملکرد تیم را میدیدم، مطمئن میشدم دنی اشتباه میکند. دوباره سراغش رفتم:
«میگویی نمیتوانیم اقدام کنیم، یا نباید؟»
این پرسیدن سخت بود، چون ممکن بود لحنم تقابلی به نظر برسد. اما به او اعتماد داشتم که بفهمد این سؤال از غرور نمیآید، بلکه از ایمان به کارمان در EMP است.
مثل همیشه، دنی اعتماد کرد: «من به اندازهی شما درگیر نیستم. اینکه دوباره برگشتی و اصرار داری یعنی چیزی میدانی که من نمیدانم. اگر فکر میکنید آمادهاید، اقدام کنید.»
اقدام کردیم—اما ایمیل رسید که مهلت را از دست دادهایم. باید یک سال صبر میکردیم.
قهرمانان در سالن
چند روز بعد، دنیل بولود—الهامبخش اولیهی ما—وقتی خبر را شنید گفت: «نه، این درست نیست. بگذار ببینم میتوانم کمکی بکنم.»
کمی بعد تماس گرفت و پیشنهاد داد به Relais نامه بنویسد و بگوید ما آمادهایم. اما برای اثرگذاری، نیاز بود چند سرآشپز دیگر هم همراه شوند—و باید خودشان غذا را بچشند.
و اینگونه بود که دنیل بولود، توماس کلر (French Laundry) و پاتریک اوکانل (Inn at Little Washington) یک هفته بعد در سالن ما روی میز شماره ۷۴ نشستند.
حضور این سه نفر تأثیری عظیم بر تیم گذاشت—بیشتر از تصور من و دنیل. برایشان مثل این بود که دیوید بویی، میک جَگر و پل مککارتنی آمده باشند.
آن شب فهمیدم چقدر مهم است که کارکنان نه فقط از زبان من و دنیل، بلکه مستقیم از بزرگان دنیا تأیید بشنوند. از آن پس، هر تأیید خارجیای را که میشد، برای تیم میآوردم.
نورافکن را تقسیم کن
در MoMA یک بار نامم در یک یادداشت کوچک در مجلهی Time Out New York آمد. برای من مهم بود، چند نسخه خریدم و یکی را برای پدرم فرستادم.
وقتی EMP بیشتر و بیشتر در مطبوعات ظاهر میشد، یاد گرفتم باید نورافکن را روی کارکنان بگیرم. اگر رسانهای دربارهی برنامهی آبجوی ما میخواست بنویسد، اسم کِرک کِلووی (مسئولش) در مقاله میآمد، نه اسم من.
این کار هم عدالت بود و هم الهامبخش دیگران. برعکسش—دزدیدن اعتبار دیگران—فاجعه است. دیدهام سرآشپزی دستور غذایی را به نام خودش منتشر کند که دستیارش ساخته بود، و طبیعی بود آن دستیار خیلی زود ترک کند.
مدیران دیگر به من هشدار میدادند: «آدمهایت را شکار میکنند!» بله، گاهی همین میشد. اما من ترجیح میدادم با امید تصمیم بگیرم نه با ترس. اگر کسی رفت، بگذار قهرمان برود. خروج افتخارآمیز کارکنان سابق، تبلیغی مثبت برای خودمان بود.
از هر ابزاری استفاده کن
وقتی یکی از کارکنان کاری خارقالعاده میکرد، آن را به مدیران ارشد USHG منتقل میکردم. نه برای خودنمایی، بلکه برای اینکه دنی مایر—که همه عاشقش بودند—بتواند شخصاً به آن فرد بگوید: «آفرین.»
هیچ جملهای از من، هرقدر صادقانه، نمیتوانست به اندازهی یک جملهی او اثرگذار باشد. پس چرا نباید از این سوخت موشکی برای تیمم استفاده کنم؟
پشتکار و عزم، همهچیز است
حضور بولود، کلر و اوکانل باعث شد همه سرشان را بالاتر بگیرند. آنها هم تحتتأثیر شدند و نامههایی به Relais نوشتند.
چند ماه بعد، خبر رسید: پذیرفته شدهایم.
برای دنیل—که در اروپا بزرگ شده بود—این افتخاری بزرگ بود. برای ما هم اولین بار بود که در کنار رستورانهایی مثل Daniel و Per Se قرار گرفتیم.
پلاک Relais روی دیوار رفت. کنار آن، همیشه یاد پلاکی که پدرم در کودکی به من داده بود میافتادم؛ با جملهای از کالوین کولیج:
«هیچ چیز در این دنیا جای پشتکار را نمیگیرد…
استعداد کافی نیست؛ نبوغ کافی نیست؛ تحصیلات کافی نیست.
پشتکار و عزم راسخ، همهچیز است.»
اگر بعد از اولین «نه» دنی کوتاه میآمدیم، هیچکدام از اینها رخ نمیداد. تأیید Relais & Châteaux فقط یک جایزه نبود؛ موتور محرکی شد که ما را جلوتر برد.
و من آموختم که تأیید بیرونی اگر درست استفاده شود، فقط یک لحظه خوشی نیست، بلکه ابزاری قدرتمند برای انگیزش، الهام و پیشبرد فرهنگ سازمان است.
