فصل ششم – جستجوی یک شراکت واقعی
تقریباً همهی چهرههای سرشناس هالیوود برای ناهار به اسپاگو میرفتند، جواهر تاج امپراتوری وُلفگانگ پاک، سرآشپزی که با محبوب کردن «آشپزی کالیفرنیایی» انقلابی در غذاخوری آمریکا بهپا کرده بود.
تابستان بین دبیرستان و دانشگاه، آنجا کار میکردم—بهعنوان شاگرد جمعکن. البته نیمهی یک شاگرد جمعکن! سیستم رستوران مثل یک ماشین روغنکاریشده بود و بقیه جمعکنها آنقدر سریع و تمیز و کارآمد بودند که من هیچوقت نمیتوانستم به پایشان برسم. پس به من نصف ایستگاه دادند؛ هر جمعکن ۱۴ میز داشت و من فقط ۷ تا. نصف کارهای پشتصحنه مثل برق انداختن لیوانها یا تا کردن دستمالها را انجام میدادم و نصف انعام میگرفتم.
پدرم شغل را برایم جور کرده بود، پس تیم حق داشتند سر به سرم بگذارند، اما آنقدر هیجانزده و سختکوش بودم که مثل برادر کوچکشان با من رفتار میکردند.
تا اینکه یک روز هنگام سرویس شلوغ ناهار، درِ کابینتی را باز کردم که داخلش بشقابهای کوچک نان و کره روی هم تلنبار شده بودند. در لحظهای همه به زمین ریختند و به هزار تکه شکستند.
صدای وحشتناک سقوط رستوران پرهیاهو را برای چند ثانیه ساکت کرد. چند نفر هم دست زدند.
از ترس و خجالت آب شدم. همان موقع درهای آشپزخانه باز شد و سرآشپز مثل طوفان بیرون آمد، داد زد و جلوی همه—همکارانم و مهمانان—با صدای بلند تحقیرم کرد.
احساس شرم و خشم آن روز هنوز با من است و همیشه وقتی یکی از اعضای تیمم اشتباه میکند به یادش میافتم. چون فراموش نمیکنم یک حرکت رهبر چه تأثیر بزرگی—چه مثبت و چه منفی—میتواند داشته باشد. پیام بزرگ سرآشپز روشن بود: او برای من یا هیچکس دیگری در سالن احترام قائل نبود. از نگاهش، رستوران عالی فقط درباره غذا بود؛ ما فقط خدمتکارانی بودیم در خدمت جادویی که در آشپزخانه اتفاق میافتاد.
و من فکر کردم: این افتضاح است.
اردک چهار فصلی که با پدرم خورده بودم خوشمزه بود، اما بخشی از تصویری بزرگتر بود: اتاق باشکوه، آثار هنری، نورپردازی، گلآرایی، رومیزیها، کارد و چنگالها، یونیفرم کارکنان—و اینکه تیم باعث شد منِ دوازدهساله حس کنم مهمترین آدم اتاق هستم. این مجموعه بود که جادو ساخت. غذا بخشی از آن بود، اما همهچیز نبود.
در بیشتر قرن بیستم وقتی بیرون غذا میخوردی، بیشتر برای دیدن و دیده شدن بود؛ اسم سرآشپز روی منو نبود. اما از دهه ۱۹۸۰ و ظهور «سرآشپز مشهور»، پاندول به سمت آشپزخانه رفت. کیفیت غذا بهتر از همیشه شد، اما مهماننوازی ضربه خورد. من خودم استیک خیلی پخته دوست ندارم، اما از حق تو برای سفارش آن دفاع میکنم—بدون اینکه با پوزخند تحقیرآمیز یا حتی امتناع آشپزخانه مواجه شوی.
من عاشق رستورانها بودم و میخواستم با تیمی کار کنم که از مردم بهخوبی مراقبت کند. اما پذیرفته بودم که سطح بالای «فاینداینینگ» برای من نیست.
پس وقتی دنی در جلسهمان پیشنهاد داد مدیر کل اِلوان مدیسون پارک (EMP) شوم، نمیدانستم چه بگویم.
هرگز نگو هرگز
EMP در همان ساختمانی بود که تَبلَا قرار داشت، اما کاملاً متفاوت. بنای تاریخی آرتدکو که برای شرکت بیمه «متروپولیتن لایف» طراحی شده بود. قرار بود بلندترین آسمانخراش دنیا شود، اما بحران بزرگ ۱۹۲۹ فقط اجازه ساخت ۳۰ طبقه از ۱۰۰ طبقهی برنامهریزیشده را داد. به همین دلیل فضاهای لابی عظمت غافلگیرکنندهای داشتند.
سقفهای سیوپنجپایی، کفهای ترازو که تا بینهایت کشیده میشد، پنجرههای دوطبقهی مشرف به پارک مدیسون—همه حس میدادند وارد تکهای زنده از تاریخ نیویورک شدهای. چنین فضایی دیگر ساخته نخواهد شد.
دنی آن را به یک براسری فرانسوی شلوغ تبدیل کرده بود. اما شکوه اتاق با آن مأموریت جور درنمیآمد. مهمانان با حلقهی نامزدی میآمدند، تولد و سالگرد میگرفتند. اتاق برای مناسبتهای خاص فریاد میزد، نه برای همبرگر.
EMP در ۱۹۹۸ با نقد دو ستارهی نیویورک تایمز افتتاح شده بود و در ۲۰۰۶ هم دوباره همان دو ستاره را گرفت. دنی برای همسانسازی اتاق و غذا به دنبال سرآشپزی سطح بالاتر بود.
دنیل هام فقط ۲۹ سال داشت اما از ۱۴سالگی در هتلها و رستورانهای لوکس سوئیس آشپزی میکرد و در ۲۴سالگی ستاره میشلن گرفته بود. در Campton Place سانفرانسیسکو چهار ستاره از San Francisco Chronicle گرفته بود.
ریچارد کورین وسط غذا از رستوران بیرون زد و به دنی زنگ زد: «فکر کنم مرد ما رو پیدا کردم.»
غذای دنیل در EMP عالی بود و بهتر هم میشد. اما مدیرکل وقت با تیم، سرآشپز جدید، و فرهنگ USHG نمیساخت. پس دنیل گفت: «به مدیرکل جدید نیاز داریم.» دنی شرط گذاشت از داخل شرکت باشد. دنیل جواب داد: «خب، ویلیام چطوره؟»
تصمیم یکساله
من غافلگیر شدم. واقعاً نمیخواستم وارد فاینداینینگ شوم. به پدرم زنگ زدم:
«نمیدونم. نمیخوام برای سرآشپزی کار کنم که احترام سالن رو نداشته باشه.»
پدرم گفت: «به سمت چیزی که میخواهی برو، نه از چیزی که نمیخواهی فرار کن. شغل رؤیاییات چیه؟»
بیدرنگ جواب دادم: «میخوام مدیریت شِیکشَک رو به عهده بگیرم.»
پدرم گفت: «تو عاشق کار توی USHG هستی. میخوای باهاشون رشد کنی؟» گفتم: «آره.»
گفت: «پس اگه میخوای وقتی بهشون نیاز داری کنارت باشن، تو هم باید وقتی بهت نیاز دارن کنارشون باشی.»
پس به دنی گفتم: «قبول میکنم یک سال GM EMP باشم—به شرط اینکه بعدش بتونم برم شیکشک.» او پذیرفت.
تصمیمگیری مشترک
بعد نوبت دیدار من و دنیل بود. عصبی بودم. در دنیای فاینداینینگ، معمولاً بین آشپزخانه و سالن جدایی عمیقی هست. آشپز برنده میشود و سرویس بازنده. من فقط به شرطی میرفتم که شراکت واقعی باشد.
در رستوران کریسپو نشستیم، با پاستا و بارولو. خیلی چیزها مشترک داشتیم—هر دو از نوجوانی در رستورانها کار کرده بودیم، هر دو کمالگرا و بلندپرواز. اما نگاهمان به مهماننوازی متفاوت بود: او اروپایی و کلاسیک، من آمریکایی و گرمتر. تفاوتها مکمل به نظر میرسیدند.
نهایتاً در باری دومینیکنی، سر啤 خوردن گفتم: «من عاشق مهماننوازیام. نمیخوام زندگیم صرف قانع کردن تو بشه که سالن به اندازه آشپزخانه مهمه. اگه شراکت نباشه، اصلاً شروع نمیکنم.»
برای دنیل هم منطقی بود. او در جاهایی کار کرده بود که تیم آشپزخانه حق ورود به سالن نداشت یا فقط از پشت شیشه با یادداشت ارتباط میگرفتند. این یعنی آشپز هیچوقت شادی یا رضایت مهمان را نمیدید.
آن شب، کمی مست اما مصمم، تصمیمی گرفتیم که مسیر آینده را ساخت: EMP باید رستورانی باشد که با دو نیمهی دیوار اداره شود.
اگر فقط آشپز تصمیم بگیرد، غذا برنده است. اگر فقط مدیر سالن، سرویس برنده است. اما وقتی با هم تصمیم بگیریم، بهترین چیز برای کل رستوران اتفاق میافتد.
