چیلیها
گاهی بهاشتباه فلفل نامیده میشود (درحالیکه چیلیها ارتباطی با فلفلدانهها ندارند)، چیلیها در اشکال، اندازهها، رنگها و مهمتر از همه، طعمهای متنوعی وجود دارند.
چیلیها میتوانند تازه، خشک، دودی، آسیابشده و گاهی کنسروشده باشند.
به دلیل تنوع زیاد، چیلیها در سسها نهتنها گرما بلکه طیف وسیعی از طعمهای ظریف مانند دودی، چرمی، میوهای و خاکی را اضافه میکنند.
چیلیهای تازه را میتوان مانند سایر سبزیجات معطر مانند پیاز، در سسها استفاده کرد (مثلاً ابتدا در چربی تفت داده شوند و سپس مایع به آنها اضافه شود، یا بو داده، پوست گرفته و در سالساها بهصورت ریز خرد شوند).
همچنین میتوان آنها را مستقیماً در مایعاتی مانند آبگوشت گوشت، آب گوجهفرنگی یا خامه خیساند.
چیلیهای خشک معمولاً طعمی پیچیدهتر از چیلیهای تازه دارند، که باعث میشود برای سسها بسیار خوشمزه باشند.
معمولاً، چیلیهای خشک ابتدا کمی برشته میشوند (با انداختن آنها در تابهی داغ برای چند لحظه) و سپس قبل از خرد شدن و خیساندن در مایعات برای تهیهی سس، خیس داده میشوند.
