انتخاب مرغ؛ چرا اندازه اهمیت دارد؟ (Choosing the Chicken: Why Size Matters?)
اولین قدم برای تهیه یک مرغ سوخاری عالی، انتخاب مرغی تازه و باکیفیت است. هرچه مرغ تازه‌تر باشد، طعم و بافت آن بهتر خواهد بود. توصیه می‌شود از مرغ‌هایی استفاده شود که برچسب کاملاً طبیعی (All-Natural) دارند؛ این یعنی در فرآیند پرورش، هیچ ماده‌ی افزودنی یا نگهدارنده‌ی مصنوعی استفاده نشده است. در ایران، این دسته از مرغ‌ها معمولاً با عنوان مرغ سبز شناخته می‌شوند. این مرغ‌ها به‌دلیل نوع تغذیه سالم‌تر و روش پرورش کنترل‌شده، از طعم و کیفیت بهتری برخوردارند.
همچنین، بهتر است از مرغ‌هایی استفاده شود که انجماد آن‌ها به‌روش بر پایه‌ی آب صورت گرفته و نه هوا، چرا که این نوع انجماد موجب حفظ طراوت و طعم طبیعی گوشت می‌شود.
در هنگام خرید مرغ، مطالعه‌ی دقیق برچسب‌ها ضروری‌ست. برخی واژگان مهم عبارت‌اند از:
بدون هورمون (No Hormones): در بسیاری از کشورها، از جمله آمریکا، استفاده از هورمون برای رشد مرغ‌ها ممنوع است.
Free-Range: به این معنی‌ست که مرغ‌ها به فضای باز دسترسی داشته‌اند، هرچند این الزاماً به معنی حرکت آزادانه‌ی آن‌ها نیست.
ارگانیک (Organic): مرغ ارگانیک با خوراک ارگانیک تغذیه شده و در آن از ارگانیسم‌های دستکاری ژنتیکی (GMO) یا سموم دفع آفات استفاده نشده است. البته گاهی در ابتدای دوره‌ی زندگی، آنتی‌بیوتیک استفاده می‌شود.
اگر شرایط فراهم باشد، مرغ تازه را به مرغ‌های یخ‌زده ترجیح دهید. مرغ تازه هیچ‌گاه در دمای پایین‌تر از منفی ۳ درجه سانتی‌گراد نگهداری نشده و بافت و طعم آن طبیعی‌تر و آبدارتر است. مرغ یخ‌زده معمولاً دارای برچسب “نگهداری در حالت منجمد” است، در حالی که مرغ تازه با برچسب‌هایی مانند “در یخچال نگهداری شود” شناخته می‌شود.
نکته مهم: همیشه هنگام شک، از فروشنده درباره‌ی وضعیت مرغ سوال کنید.
وزن مرغ و تأثیر آن بر پخت:
اندازه و وزن مرغ تأثیر مستقیمی بر زمان و دمای سرخ کردن دارد. مرغ‌های بزرگ‌تر باید در دمای پایین‌تر و زمان طولانی‌تری سرخ شوند تا مغزپخت شده و سطح آن نسوزد. به همین دلیل در هر دستور، وزن پیشنهادی مرغ ذکر می‌شود. در صورتی که مرغ شما کمی بزرگ‌تر یا کوچک‌تر از مقدار توصیه شده باشد، لازم است زمان و دما را متناسب با آن تنظیم کنید.
توصیه فنی:
بهتر است مرغ را به صورت کامل تهیه کرده و خودتان آن را قطعه‌قطعه کنید. این کار دو مزیت دارد:
- قطعات یکدست‌تر خواهند بود و در نتیجه پخت یکنواخت‌تری خواهید داشت.
- کنترل بیشتری بر کیفیت گوشت خواهید داشت.
مرغ‌های قطعه‌قطعه‌شده‌ی آماده معمولاً شامل تکه‌هایی از چند مرغ مختلف هستند و یکسان نبودن اندازه‌ی آن‌ها ممکن است باعث ناپختگی یا سوختگی برخی تکه‌ها شود.
نکته ایمنی:
مرغ خام را در یخچال و در پایین‌ترین قفسه نگهداری کنید تا در صورت نشت آب، مواد غذایی دیگر آلوده نشوند. این یک اصل مهم در ایمنی و بهداشت مواد غذایی است.