گشنیز Cilantro
گشنیز بومی مدیترانه و آسیای غربی است، اما امروزه در سراسر جهان کشت میشود. هم بهعنوان سبزی و هم ادویه کاربرد دارد و از اجزای معطر اصلی در بسیاری از آشپزیهاست. برگهای تازه که معمولاً به آن cilantro گفته میشود، در آشپزی آسیایی، آمریکای لاتین و پرتغالی ضروریاند. آشپزهای تایلندی همچنین از ریشه باریک و بلند آن استفاده میکنند. در آشپزی غربی، میوه یا دانه بهعنوان ادویه استفاده میشود؛ در خاورمیانه و هند هر دو بخش در آشپزخانه رایجاند. نام دیگر این سبزی «جعفری چینی» است.
شاخههای تازه
گشنیز توسط «جرارد» گیاهشناس قرن شانزدهم «گیاه بسیار بدبو» نامیده شد و نزد چینیها بهعنوان «گیاه خوشبو» شناخته میشود. عطر این سبزی تا امروز همچنان هم موجب دافعه و هم علاقه شدید است.
ریشهها
ریشههای گشنیز طعمی تندتر و مشکمانندتر از برگها دارند، با عطری سبک و مرکباتی.
یادداشتهای طعمی
برگهای تازه گشنیز طعمی تند با مزهای نافذ دارند که یادآور جعفری و مرکبات است؛ برای برخی افراد طعم آن صابونی احساس میشود. ریشهها خاکی، مغزی و مشکمانند هستند.
بخشهای مورد استفاده
برگها، ساقهها، ریشهها.
خرید / نگهداری
گشنیز تازه بهطور گسترده در دسترس است. سریع خراب میشود، اما در یک کیسه پلاستیکی در یخچال تا ۳–۴ روز ماندگار است، یا اگر ریشهها در لیوان آب قرار گیرند. برگهای منجمد خوب عمل نمیکنند و گشنیز خشک ارزش چندانی ندارد، هرچند ریشههای منجمد بهخوبی حفظ میشوند.
پرورش در خانه
گشنیز بهراحتی در مکانهای آفتابی و محفوظ رشد میکند. بذرها را مستقیم در خاک بکارید و به فاصله ۱۵ سانتیمتر تنک کنید. برگها باید در زمان جوانی برداشت شوند. گیاهان در شرایط گرم و خشک بهسرعت گل داده و بذر تولید میکنند.
کاربردهای آشپزی
برگهای گشنیز بهطور گسترده در غذاهای آسیایی، خاورمیانهای و آمریکای لاتین استفاده میشوند. گشنیز برای تهیه چاتنیهای هندی، سالساهای آمریکای لاتین و خمیرهای تند فلفلی تایلند ضروری است. در یمن، گشنیز با فلفل، سیر و ادویهها ترکیب میشود تا ژوغ ساخته شود. در پرو و بولیوی با فلفل و آبلیمو مخلوط میشود تا سوپها و خورشها را طعمدار کند. در پرتغال، به سوپها و خوراکهای ماهی و صدف طعم میدهد.
ریشهها در تایلند و ویتنام در خمیرهای کاری و سوپها استفاده میشوند.
ترکیبهای طعمی
مناسب با: آووکادو، شیر نارگیل، خیار، عدس، برنج، سیبزمینی.
ترکیب عالی با: ریحان، فلفل چیلی، سیر، زنجبیل، علف لیمو، نعناع، جعفری.
