انواع سسهای کلاسیک سختپوستان (Classic Crustacean Sauce Variations)
معرفی:
سس آمریکایی (Sauce Américaine)، سس نانتوا (Sauce Nantua) و سس کاردینال (Sauce Cardinal) پایه اصلی بسیاری از سسهای سختپوستان هستند.
سایر انواع این سسها معمولاً بر پایه سسهای کلاسیک ماهی مانند سس نورماندی (Sauce Normande) تهیه شده و ممکن است با کره سختپوستان و ترافل تکمیل شوند تا سس دیپلومات (Sauce Diplomate) و سس ژوانویل (Sauce Joinville) ایجاد شوند.
سس لابستر (Sauce Homard / Lobster Sauce)
این سس مشابه سس کاردینال است، اما بهجای سس بشامل، پایه آن سس ولوته ماهی است.
در نسخه مدرن، اگر سس کاردینال بر پایه خامه غلیظ شده باشد، میتوان یک قاشق کوچک از عصاره ماهی (Fish Glace) به آن اضافه کرد تا طعم سس کلاسیک لابستر را به خود بگیرد.
سس نیوبرگ (Sauce Newburg)
روش تهیه این سس مشابه سس آمریکایی است، اما در آن گوجهفرنگی با خامه جایگزین شده است.
بهجای لیکور سفید، در دستور سنتی مایع معطر دیگری مانند مادِیرا استفاده میشود (در نسخه بدون شراب این جایگزین نخواهد شد).
این سس در پایان کار با کورال لابستر و تومالی تکمیل میشود، همانند روش تهیه سس آمریکایی.
سس اورینتال (Sauce Orientale)
این سس نسخهای از سس آمریکایی است که مقدار کمی پودر کاری در انتهای پخت به آن اضافه میشود.
پودر کاری ابتدا در کره تفت داده میشود تا عطر آن آزاد شده و سپس به سس افزوده میشود.
سس باواریایی (Sauce Bavarian)
این سس بر پایه تزریق ترب کوهی، آویشن، برگ بو و جعفری در سرکه تهیه میشود.
ترکیب بهدستآمده با زرده تخممرغ زده میشود تا سابایون (sabayon) ایجاد شود.
در نهایت، سس با کره سختپوستان تکمیل میشود.
