گشنیز Coriander
Corianrum sativum
یادداشتهای طعمی
عطر و طعم دانههای گشنیز گرم، مغزی، تند و با رایحه پرتقال است. بوی برگهای تازه تیز، تقریباً تند و مرکباتی است.
بخشهای مورد استفاده
دانهها، برگها، ریشهها.
خرید / نگهداری
دانه گشنیز را بهصورت کامل بخرید، نه آسیابشده، زیرا پودر خیلی سریع طعم خود را از دست میدهد. در ظرف دربسته و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. برگهای تازه دوام زیادی ندارند و بهتر است فوراً مصرف شوند؛ میتوان آنها را منجمد کرد، هرچند بیشتر عطرشان را از دست میدهند. ریشهها گاهی در فروشگاههای آسیایی پیدا میشوند و میتوان آنها را منجمد کرد.
برداشت
زمانی که دانهها از سبز به قهوهای تغییر رنگ میدهند و گیاه شروع به پژمردهشدن میکند آماده برداشتاند. گیاه را از ریشه بیرون بکشید، دسته کنید و در مکان خشک و دارای جریان هوا آویزان کنید تا دانهها خشک شوند، سپس کوبیده شوند.
کاربردهای خوراکی
گشنیز یکی از پرکاربردترین ادویهها در جهان است. دانهها بهصورت کامل یا آسیابشده در کاریها، خورشها، ترشیها و چاتنیها استفاده میشوند، بهویژه در هند و خاورمیانه. برگهای تازه در سراسر جهان مصرف میشوند، اغلب بهعنوان تزیین. در آمریکای لاتین آن را “سیلانتر” مینامند و در سالساها و گواکاموله ضروری است. در تایلند، ریشههای آن برای مزهدارکردن خمیرهای کاری استفاده میشود. دانههای گشنیز در آبجوسازی هم بهکار میروند، بهویژه در برخی آبجوهای سفید بلژیکی. همچنین در مخلوطهای ادویه مانند گرام ماسالا، راس الحانوت و بهارات یافت میشوند.
ترکیبهای طعمی
- ضروری در: پودر کاری، گرام ماسالا، راسالحانوت، بهارات.
- خوب با: مرغ، ماهی، بره، گوشت خوک، گاو، سبزیجات، برنج، عدس، نخود، نانها، ترشیها.
- ترکیب عالی با: فلفل چیلی، دارچین، میخک، زیره، رازیانه، سیر، زنجبیل، خردل، فلفل.
