زیره Cumin
Cuminum cyminum
یادداشتهای طعمی
عطر زیره قوی و سنگین است؛ طعمی شیرینتند با عمقی تیز اما گرم دارد. مزه آن غنی، کمی تلخ، تیز، خاکی و گرم است و تندی ماندگاری دارد. باید بهصورت محدود استفاده شود.
بخشهای مورد استفاده
دانههای خشک (میوه).
خرید / نگهداری
دانههای زیره بهصورت کامل یا آسیابشده بهطور گسترده در دسترساند. زیره سیاه را میتوان بهصورت آنلاین یا از مغازههای هندی خرید؛ همینطور مخلوط “دانا-جیرا” (ترکیب زیره و گشنیز). دانهها در ظرف دربسته برای چند ماه طعم خود را حفظ میکنند، اما زیره آسیابشده ماندگاری بسیار کمی دارد.
برداشت
ساقههای زیره زمانی که گیاه شروع به پژمردهشدن و دانهها قهوهای میشوند قطع میگردند؛ سپس کوبیده و دانهها در آفتاب خشک میشوند. در بسیاری کشورها برداشت هنوز بهصورت دستی انجام میشود.
کاربردهای خوراکی
عطر زیره زمانی افزایش مییابد که دانهها قبل از آسیابشدن، خشکبرشته شوند، یا اگر بهصورت کامل استفاده شوند، در روغن سرخ گردند. در غذاهای اولیه اسپانیایی، زیره با زعفران و دانه بادیان یا دارچین ترکیب میشد. امروزه زیره در کُسکُس مراکشی و خورشهای گوشت بره، سوسیسهای “مرقز” شمال آفریقا، در “چیلی کان کارنه” تگزاسی و بهطور محدودتر در مخلوطهای ادویه مکزیکی استفاده میشود. همچنین به پرِتزلهای آلزاس، سوسیسهای خوک پرتغالی، پنیر هلندی، کلم ترش آلمانی، کبابهای مورها (پینچیتوس مورونوس) در اسپانیا، فلافل و غذاهای دریایی در لبنان، کُفته در ترکیه و سس انار-گردو در سوریه افزوده میشود. در همه کشورهایی که غذای تند دوست دارند، زیره در نانها، چاتنیها، ترشیها، مخلوطهای ادویه شور و خورشهای گوشتی یا سبزیجات استفاده میشود. در پودرهای کاری و ماسالا و همچنین در پودرهای تجاری فلفل چیلی حضور دارد. ترکیب زیره آسیابشده و گشنیز، بوی تند شاخص بسیاری از غذاهای هندی را ایجاد میکند.
دانههای سیاه کامل
تیرهتر و کوچکتر از دانههای زیره معمولیاند. بوی خاکی و طعمی پیچیده و ملایم دارند که چیزی میان زیره و زیره کوهی (کاراوی) است. دانههای برشتهخشک در پلوها و نانها استفاده میشوند.
ترکیبهای طعمی
- ضروری در: ادویه ایرانی (ادویه)، بهارات، بربره، ادویه کِیجون، پودرهای کاری، دوکا، ماسالاها، پانچفورون، پودر سامبهار، ژوگ.
- خوب با: لوبیا، نان، کلم، پنیرهای سخت یا تند، مرغ، بادمجان، بره، عدس، پیاز، سیبزمینی، برنج، کلم ترش، کدو.
- ترکیب عالی با: اجوان، پودر فلفل شیرین، بادیان، برگ بو، هل، فلفل قرمز، دارچین، میخک، گشنیز، برگ کاری، رازیانه، شنبلیله، سیر، زنجبیل، جوزبویا و ماسته، دانه خردل، پاپریکا، فلفل، آویشن، زردچوبه.
دیگر انواع زیره
زیره سیاه واقعی (کالا جیرا) و شاهی جیرا (Bunium persicum) در شمال هند، پاکستان، افغانستان و ایران بهطور مشابه استفاده میشوند، چون هر دو بومی آن مناطق هستند. در اینجا آنها به زیره معمولی ترجیح داده میشوند و در غذاهای سبک مغولی مانند کُرما و بریانی بهوفور استفاده میشوند. دانهها معمولاً پیش از افزودن به مخلوطهای ادویه خشکبرشته میشوند یا بهصورت جداگانه در غذاها استفاده میشوند، چون برشتهکردن طعم آجیلمانندی به آنها میدهد. گاهی زیره سیاه با سیاهدانه (کالونجی، ص.134) اشتباه گرفته میشود.
