مشتقات سس آلمانده (Derivatives of Sauce Allemande)
✅ این سسها بر پایه سس ولوتهای که با زرده تخممرغ غلیظ شده است، تهیه میشوند.
✅ میتوان آن را برای نسخههای بدون آرد نیز تنظیم کرد، بهجای آرد، زرده تخممرغ، خامه غلیظشده یا کره بیشتر برای غلیظ کردن سس استفاده میشود.
✅ 8 تا 10 زرده تخممرغ در هر لیتر سس بسته به میزان غلظت مورد نظر، به کار میرود.
نحوه استفاده صحیح از زرده تخممرغ برای غلیظ کردن سس
- مایع موردنظر را تا رسیدن به جوش ملایم گرم کنید.
- زردههای تخممرغ را در یک کاسه هم بزنید.
- نیمی از مایع داغ را بهآرامی به زردهها اضافه کنید و هم بزنید.
- مخلوط زرده و مایع را دوباره به قابلمه اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید و سس را با قاشق چوبی یا لیسک هم بزنید.
به کنارههای قابلمه توجه کنید، چون زردهها ممکن است در این قسمت ببندند.
- برای تست غلظت، قاشق چوبی را در سس فرو ببرید، آن را به پهلو نگهدارید و با انگشت خطی روی آن بکشید.
اگر خط روی قاشق باقی بماند، سس آماده است.
✅ کره معادل 10 درصد از حجم نهایی سس برای لطافت بیشتر به آن اضافه میشود.
✅ اگر سس آلمانده بهعنوان پایهای برای سسهای دیگر استفاده شود، کره را در پایان اضافه کنید.
✅ برای نسخههای بدون آرد، کره نیز توصیه میشود تا طعم تخممرغی بیشازحد کاهش یابد.
دسته بندی ها: سس های سفید
