تفاوت‌های میان پاستای خشک و پاستای تازه (Differenze tra Pasta Secca e Pasta Fresca)
در دنیای پاستا، تمایز اصلی میان پاستای خشک و پاستای تازه است؛ دو دسته که از نظر مواد اولیه، روش تولید، شیوه نگهداری و کاربردهای آشپزی با یکدیگر تفاوت دارند. درک این تفاوت‌ها برای تهیه صحیح و بهره‌برداری بهینه از محصول نهایی، امری ضروری است.
۱. مواد اولیه پایه
پاستای خشک: به‌طور سنتی از سمولینای گندم دوروم و آب تهیه می‌شود. در ترکیب آن تخم‌مرغ وجود ندارد (جز در برخی انواع خاص).
پاستای تازه: معمولاً از آرد گندم نرم (نوع ۰۰) و تخم‌مرغ کامل تهیه می‌شود، اغلب به نسبت یک عدد تخم‌مرغ به ازای هر ۱۰۰ گرم آرد. البته در برخی دستورها ممکن است آب، شیر یا روغن نیز به خمیر افزوده شود.
از دیدگاه شیمیایی، سمولینای گندم دوروم دارای گلوتن مقاوم‌تری است که در برابر حرارت پایدارتر بوده و ساختار سفت‌تری به پاستا می‌دهد. در مقابل، آرد گندم نرم ساختاری لطیف‌تر و ضعیف‌تر دارد که نتیجه‌اش بافتی نرم‌تر و ظریف‌تر در پاستای تازه است.
۲. فرآیند تولید
پاستای خشک: ابتدا خمیرگیری، سپس عبور از قالب‌های برنزی یا تفلونی (فرم‌دهی به روش اکستروژن)، و در نهایت فرایند خشک‌سازی که یا به‌آرامی در دمای پایین (حداکثر ۶۰ درجه سانتی‌گراد) یا در مقیاس صنعتی در دماهای بالاتر (تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد) انجام می‌شود.
پاستای تازه: به‌صورت دستی یا مکانیکی آماده می‌شود اما خشک نمی‌گردد. این نوع پاستا باید ظرف چند روز مصرف شود یا به‌صورت خلأبندی‌شده یا منجمد نگهداری شود.
فرآیند خشک‌سازی در پاستای خشک تأثیر چشمگیری بر ساختار پروتئینی و نشاسته‌ای دارد و باعث می‌شود این نوع پاستا در برابر پخت مقاوم‌تر بوده و ماندگاری طولانی‌تری داشته باشد.
۳. نگهداری و ماندگاری
پاستای خشک: به دلیل رطوبت باقیمانده کمتر از ۱۲٪، عمر قفسه‌ای بسیار طولانی دارد (تا ۳۶ ماه).
پاستای تازه: به دلیل رطوبت بالاتر از ۳۰٪، تنها چند روز در یخچال ماندگار است (در صورت انجماد تا چند ماه). این میزان رطوبت، آن را در برابر آلودگی‌های میکروبی حساس‌تر می‌سازد.
استانداردهای قانونی مرتبط: مقررات اتحادیه اروپا شماره 2073/2005 درباره معیارهای میکروبیولوژیکی در مواد غذایی.
۴. ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی
پاستای خشک پس از پخت دارای قوام بیشتر و بافت الاستیک‌تری است که آن را برای سس‌های غلیظ یا گوجه‌فرنگی‌محور ایده‌آل می‌سازد.
پاستای تازه بافتی متخلخل‌تر و لطیف‌تر دارد که آن را مناسب برای سس‌های سبک، خامه‌ای، کره، یا انواع پاستاهای پُر شده می‌سازد.
از نظر تغذیه‌ای، در صورت استفاده از مواد پایه یکسان تفاوت چشمگیری وجود ندارد، اما افزودن تخم‌مرغ در پاستای تازه منجر به افزایش میزان پروتئین، چربی و ریزمغذی‌هایی مانند ویتامین A و B12 می‌شود.
۵. کاربردهای آشپزی
پاستای خشک: شامل اسپاگتی، پنه، فوسیلی، ریگاتونی، لینگوئینه و…
پاستای تازه: شامل تالیاتله، پاپاردله، راویولی، تورتلینی، لازانیا و…
بنابراین انتخاب میان پاستای خشک و تازه، نه‌تنها مسئله‌ای فرهنگی بلکه تصمیمی فنی است که باید بر اساس نوع پخت، نوع سس یا مواد پُرکننده، و شرایط نگهداری و سرو اتخاذ شود.